基本工程・製法・発酵の知識

パン作りの中で「成形」は、パンの形を整えるだけでなく、焼き上がりの食感や見た目を決める非常に重要な工程です。その際、めん棒を使って生地を伸ばすと、どうしても中の気泡がプチプチと潰れる音が聞こえてきますよね。この気泡を積極的に「つぶす」べきな...

パン作りにおいて、生地を分割した後に休ませる「ベンチタイム」は、仕上がりを左右する大切な工程です。しかし、夏場の暑い時期や、作業中にどうしても手が離せなくなったとき、常温で放置することに不安を感じることもありますよね。そんなときに役立つのが...

パン作りの中で、成形の前に行う「ベンチタイム」は非常に重要な工程です。しかし、この数十分の間にパン生地が乾燥してしまうと、せっかくのパンが台無しになってしまうこともあります。ベンチタイムの乾燥を防ぐために、濡れ布巾を使うべきか、それともラッ...

せっかく丁寧にこねたパン生地を「丸め直し」しているとき、表面がプツプツと破れてしまったり、カサカサした質感になってしまったりした経験はありませんか。丸め直しはパンの形を整え、発酵を促す大切な工程ですが、コツを掴むまでは失敗しやすい作業でもあ...

パン作りにおいて、生地を均等な大きさに分ける「分割」の工程は、焼き上がりの美しさと美味しさを左右する非常に重要なステップです。一つひとつの重さがバラバラだと、オーブンの中での火通りにムラが生じ、焦げるものや生焼けのものが混ざってしまう原因に...

フランスパン作りにおいて、一次発酵の途中で生地を押しつぶしたり折りたたんだりする「パンチ」の作業は、仕上がりを左右するとても大切な工程です。なぜわざわざ膨らんだ生地のガスを抜くのか、疑問に感じたことがある方も多いのではないでしょうか。実は、...

パン作りをしていると、一次発酵の途中で「パンチ（ガス抜き）」という工程が出てきます。レシピによって「1回パンチする」と書いてあったり、ときには「2回行う」と指示されていたりして、どのタイミングで何回行えばよいのか迷ってしまう方も多いのではな...

パン作りのレシピを読んでいると「フロアタイム」という言葉に出会うことがあります。初心者の方にとっては、一次発酵やベンチタイムと何が違うのか、具体的に何をすればいいのか戸惑ってしまうかもしれません。フロアタイムは、美味しいパンを焼き上げるため...

パン作りをしていて「レシピ通りに作ったはずなのに、なぜかうまく膨らまない」「焼き上がりのキメが粗くなってしまった」と悩んだことはありませんか？実は、パンの出来栄えを大きく左右するのが、こね終わった直後の生地の温度です。パン生地のこね上がり温...

美味しいパンを焼くために欠かせない工程が「こね」の作業です。しかし、初心者の方にとって最も難しいのが、いつまでこねれば良いのかという判断ではないでしょうか。そこで重要になるのが、生地のつながり具合を確認するグルテンチェックです。パン生地のグ...