基本工程・製法・発酵の知識

焼きたてのパンの香りは、何にも代えがたい幸せな瞬間ですよね。オーブンから出したばかりのアツアツを食べたい気持ちはやまやまですが、実はパンを一番美味しい状態で楽しむには「待つ時間」がとても重要です。この記事では、パンの粗熱が取れる時間は具体的...

パン作りを趣味で楽しむ方からプロを目指す方まで、一度は耳にするのが「焼減率（しょうげんりつ）」という言葉ではないでしょうか。焼減率とは、オーブンでパンを焼く際に、生地の中の水分が蒸発して重さが減る割合のことを指します。この数値を正しく把握す...

パン作りにおいて、生地をふっくらと膨らませてくれる酵母菌（イースト）は、まさに生きているパートナーのような存在です。しかし、ただ混ぜるだけでは酵母菌は十分に働いてくれません。彼らが元気に活動するためには、適切な「餌」と環境が必要不可欠です。...

パン作りにおいて、目に見えないところで大きな役割を果たしているのが酵素です。小麦粉、水、酵母といったシンプルな材料が、ふっくらとした香り高いパンに変わる過程には、実は多くのパンの酵素の働きが深く関わっています。初心者の方でも、酵素の仕組みを...

パン作りをしていると「生地に力がある」「生地がだれている」といった表現をよく耳にします。これらはパン生地の弾力と粘性という2つの性質が深く関わっています。美味しいパンを焼くためには、この2つの違いを正しく理解し、バランスを整えることが欠かせ...

パン作りをしていると必ず耳にする「グルテン」という言葉ですが、その正体や具体的な役割を詳しくご存知でしょうか。おいしいパンを焼くためには、グルテン形成の仕組みを正しく理解することが非常に重要です。粉と水が合わさり、こねる工程を経て変化してい...

パン作りをしていて「生地がボソボソする」「焼き上がりが硬くなってしまう」と悩んだことはありませんか。その原因の多くは、粉と水が十分に馴染んでいない、つまり水和（すいわ）が不足していることにあります。パンの水和を進めるコツを掴むと、生地の扱い...

せっかく買ったお気に入りのパンが、翌日にはカサカサに硬くなってしまってガッカリした経験はありませんか。そんな時に知っておきたい言葉が「復水（ふくすい）」です。パン作りの専門用語や保存の文脈で使われるこの言葉には、パンの美味しさを取り戻すため...

パン作りにおいて、冷蔵庫を活用した長時間発酵は、初心者からベテランまで多くの方におすすめしたい手法です。忙しい毎日の中でも自分のペースでパンを焼くことができ、さらにパンの風味を格段に引き上げることができるからです。しかし、いざ挑戦してみると...

パン作りを趣味にしていると「もっと小麦の香りを引き出したい」「お店のようなしっとり感が欲しい」と感じることが増えてきます。そんな願いを叶えてくれるのが、プロの現場でも広く取り入れられている「老麺法（ろうめんほう）」という製法です。老麺法とは...