基本工程・製法・発酵の知識

手作りパンの工程の中でも、クープ入れは最も緊張する瞬間のひとつではないでしょうか。特にバゲットやカンパーニュを焼くとき、生地の表面がパリッと開き、ツンと立った「エッジ」ができるとかっこいいですよね。しかし、いざ挑戦してみると、切り口が塞がっ...

せっかくパン生地を丁寧にこねて発酵させたのに、いざ焼いてみたら「中まで火が通っていない」「表面が焦げてしまった」という経験はありませんか。オーブンの設定はパン作りの最終段階であり、仕上がりを左右する非常に重要な工程です。この記事では、パンの...

パン作りを始めたばかりのとき、レシピにある「ガス抜き」という工程でどのくらいの力を入れればいいのか、迷うことはありませんか。パンのガス抜きをどの程度行うかは、実は作りたいパンの種類や理想の食感によって大きく変わります。せっかく丁寧にこねた生...

パン作りにおいて、最も緊張する瞬間の一つが「パンの二次発酵の見極め」ではないでしょうか。一次発酵がうまくいっても、最後の仕上げである二次発酵で失敗してしまうと、せっかくの努力が台無しになってしまいます。ふっくらと膨らんだ、まるでお店のような...

パン作りの中で、もっともワクワクするのと同時に、少し不安になるのが「発酵」の工程ではないでしょうか。レシピ通りの時間にセットしても、季節や室温によって生地の状態は刻一刻と変化します。特にパンの美味しさを左右する一次発酵は、その後の成形や焼き...

パン作りを始めたばかりの頃、工程の多さに驚く方は少なくありません。こねて、発酵させて、分割して……その後にやってくる「ベンチタイム」という時間に、「ただ休ませるだけで本当に意味があるの？」と不思議に思ったことはありませんか。実は、この何もし...

パン作りをしていると「丸め直し」という工程が何度も出てきます。一次発酵が終わった後やベンチタイムの前など、なぜわざわざ形を整える必要があるのか不思議に思ったことはありませんか。ただ形を丸くするだけではなく、実はパンの膨らみや食感に大きく関わ...

パン作りをしていると「生地の表面を張らせるように丸めてください」という言葉をよく耳にしますよね。初心者の方にとっては、なぜわざわざ表面をピンと張る必要があるのか、その理由が少し分かりにくいかもしれません。実は、この小さな工程がパンの焼き上が...

パン作りを始めたばかりの頃、誰もが最初にぶつかる壁が「生地の捏ね方」ではないでしょうか。レシピ本にはさらっと書かれていても、実際にやってみると生地がベタついたり、いつまでも表面が滑らかにならなかったりと苦戦することも多いものです。そんな時に...

パン作りを始めたばかりの方が、一番驚く工程といえば「パン生地の叩き捏ね」ではないでしょうか。台に勢いよく生地を叩きつける動作は、一見すると生地を傷めているようにも見えますが、実は美味しいパンを焼き上げるために非常に重要な役割を担っています。...