基本工程・製法・発酵の知識

パン作りをしていて「生地がボソボソする」「焼き上がりが硬くなってしまう」と悩んだことはありませんか。その原因の多くは、粉と水が十分に馴染んでいない、つまり水和（すいわ）が不足していることにあります。パンの水和を進めるコツを掴むと、生地の扱い...

せっかく買ったお気に入りのパンが、翌日にはカサカサに硬くなってしまってガッカリした経験はありませんか。そんな時に知っておきたい言葉が「復水（ふくすい）」です。パン作りの専門用語や保存の文脈で使われるこの言葉には、パンの美味しさを取り戻すため...

パン作りにおいて、冷蔵庫を活用した長時間発酵は、初心者からベテランまで多くの方におすすめしたい手法です。忙しい毎日の中でも自分のペースでパンを焼くことができ、さらにパンの風味を格段に引き上げることができるからです。しかし、いざ挑戦してみると...

パン作りを趣味にしていると「もっと小麦の香りを引き出したい」「お店のようなしっとり感が欲しい」と感じることが増えてきます。そんな願いを叶えてくれるのが、プロの現場でも広く取り入れられている「老麺法（ろうめんほう）」という製法です。老麺法とは...

手作りパンをより美味しく、プロのような仕上がりにしたいと考えたとき、多くの人が行き着くのが「中種法（なかだねほう）」という製法です。普段のパン作りで一般的なストレート法とは異なり、少し時間はかかりますが、その分得られるメリットは非常に大きく...

手作りパンを焼いたとき、翌日になるとパサついて硬くなってしまった経験はありませんか。そんな悩みを解決し、まるでお店のような「もちもち・しっとり」とした食感を実現するのが「湯種法（ゆだねほう）」という製法です。この方法は日本の食パン作りで非常...

パン作りを趣味にしていると、もっと本格的な味や食感を目指したくなるものです。そんな時にぜひ試してほしいのが「ポーリッシュ法」という製法です。パンのポーリッシュ法のやり方は、実はそれほど難しくありません。基本的には、事前に粉と水とイーストを混...

手作りパンに挑戦しようと思ったとき、最初に出会うのが「ストレート法」ではないでしょうか。全ての材料を一度に混ぜ合わせるこの製法は、初心者の方でも取り組みやすく、パン作りの基礎を学ぶのに最適です。パン作りにはさまざまな手法がありますが、まずは...

パンを焼くときに、表面をツヤツヤに仕上げるための「照り出し（ドリュール）」は欠かせない工程の一つです。しかし、卵アレルギーがある場合や、少量のパンを焼くために卵を1個割るのがもったいないと感じることも多いのではないでしょうか。実は、卵以外に...

手作りパンを焼くとき、最後に「塗り卵」をするだけで、まるでお店のようなツヤツヤで美味しそうな見た目に仕上がりますよね。でも、塗り卵をするタイミングに迷ったことはありませんか？「二次発酵の前かな？それとも後かな？」と悩んでしまう方も多いはずで...