パートフェルメンテとはパンの風味を格上げする発酵種！基礎知識と作り方

パン作りを趣味にしていると「もっと小麦の香りを引き出したい」「翌日になっても柔らかいパンを作りたい」と感じることがありますよね。そんな悩みを解決してくれるのが、今回ご紹介する「パートフェルメンテ」という技法です。プロのパン屋さんでも頻繁に使われる伝統的な手法の一つです。

パートフェルメンテとは、一言で言えば「あらかじめ発酵させておいた生地」のことです。これを新しい生地に混ぜるだけで、家庭のパン作りがワンランク上の仕上がりになります。この記事では、パートフェルメンテの基本的な仕組みから、具体的な作り方、活用方法までを初心者の方にも分かりやすくお伝えします。

難しい専門用語も噛み砕いて解説しますので、ぜひ最後まで読んでみてください。この記事を読み終える頃には、あなたのパン作りのバリエーションがぐっと広がっているはずです。本格的なパン作りの第一歩として、パートフェルメンテの世界を一緒に覗いてみましょう。

パートフェルメンテとは何か？パン作りでの役割を学ぼう

パートフェルメンテという言葉を初めて耳にする方も多いかもしれません。まずは、この言葉の由来や、パン作りにおいてどのような立ち位置にあるものなのかを詳しく解説していきます。基本を知ることで、なぜこの工程が必要なのかが理解しやすくなります。

フランス語で「発酵した生地」を意味する言葉

パートフェルメンテ（Pâte Fermentée）はフランス語です。「パート」は生地、「フェルメンテ」は発酵した、という意味を持っています。日本語ではそのまま「発酵生地」や「老麺（ろうめん）」と呼ばれることもあります。その名の通り、パンを焼く前にあらかじめ準備しておく、熟成された生地のことを指します。

この技法は、フランスの伝統的なパン作りにおいて欠かせない存在です。かつてパン屋さんは、前日に残ったパン生地を少しだけ取っておき、それを翌日の新しい生地に混ぜ込んでいました。こうすることで、酵母の力が安定し、パンに独特の深みが生まれることを経験的に知っていたのです。現代では、あらかじめ計算された配合で専用の発酵生地を作るのが一般的です。

パートフェルメンテの最大の特徴は、小麦粉、水、酵母に加えて「塩」が含まれている点です。他の予備発酵種（中種など）には塩が入らないことが多いのですが、パートフェルメンテは「それ自体がすでに完成されたパン生地の一部」であるという考え方で作られます。そのため、パンの種類を問わず幅広く応用できるのが強みです。

伝統的な「老麺法」としての側面

パートフェルメンテは、製パン技法の中では「老麺法（ろうめんほう）」というカテゴリーに分類されます。老麺とは、長い時間をかけてゆっくりと発酵させた生地のことです。古くから受け継がれてきたこの手法は、イースト（パン酵母）が貴重だった時代に、生地を繋いでいくための知恵として発展しました。

現代のドライイーストは非常に強力で安定していますが、短時間で発酵させたパンは、どうしても香りが単調になりがちです。そこで、この老麺（パートフェルメンテ）を少量加えることで、インスタントなパン作りにはない「熟成感」をプラスすることができます。歴史あるパン屋さんの香りが家庭で再現できるのは、この伝統技法のおかげと言えるでしょう。

また、老麺法は生地の酸性度を適度に調整する効果もあります。生地が弱酸性に傾くことで、雑菌の繁殖を抑えたり、酵素の働きを助けたりする役割を果たします。単なる材料の一つとしてではなく、生地を健康な状態に保つためのエッセンスのような役割を担っているのです。プロがこの技法を大切にする理由は、こうした目に見えない部分での恩恵が大きいからです。

ストレート法との決定的な違い

家庭で最も一般的なパン作りの方法は「ストレート法」です。これは、すべての材料を一度に混ぜて発酵させるやり方です。手軽で時短になりますが、小麦の風味を引き出すには限界があります。一方でパートフェルメンテを使う方法は、二段階に分けて生地を作るイメージです。この手間が、仕上がりに大きな差を生みます。

ストレート法で作ったパンは、焼きたては非常に美味しいのですが、数時間経つと風味が飛びやすく、翌日には固くなってしまうことがよくあります。これは、発酵時間が短いために小麦粉と水が十分に馴染んでいないことが原因の一つです。パートフェルメンテを加えることで、生地の中にすでに熟成された成分が存在するため、焼き上がりの香りが持続しやすくなります。

また、生地の弾力や伸びの良さも変わります。ストレート法は酵母の勢いに頼る部分が大きいですが、パートフェルメンテを使用すると生地に安定感が生まれます。捏ねる時間が少し短くても、生地がしっかりとつながり、オーブンの中での膨らみ（オーブンスプリング）が良くなる傾向があります。パン作りの中級者を目指すなら、ぜひ挑戦したいステップです。

パートフェルメンテを使うメリットと驚きの効果

わざわざ事前に生地を用意するのは少し手間に感じるかもしれません。しかし、その手間をかけるだけの価値がパートフェルメンテには十分にあります。ここでは、実際にパートフェルメンテを使うことで、パンの品質がどのように向上するのかを具体的に見ていきましょう。

熟成された深い香りと豊かな風味を引き出す

パンの美味しさを決める大きな要素は「香り」です。パートフェルメンテを数時間から一晩寝かせることで、生地の中では酵母や乳酸菌がゆっくりと活動し、様々な芳香成分を作り出します。これが、焼成時に熱と反応することで、食欲をそそる芳醇な香りに変化するのです。小麦本来の甘みを引き立てる奥深い味わいが生まれます。

特にバゲットやカンパーニュといったシンプルな材料のパンでは、この風味の差が顕著に現れます。イーストだけで急いで発酵させたときのようなツンとしたアルコール臭ではなく、ナッツのような香ばしさや、ほんのりとした乳製品のような甘い香りが感じられるようになります。一口食べた時の満足感が、格段にアップするのが大きなメリットです。

また、噛めば噛むほど味が出るという表現がぴったりのパンになります。これは、長時間の発酵によって小麦のタンパク質やデンプンが分解され、旨味成分であるアミノ酸などが増えるためです。家庭でプロのような深みのあるパンを目指すなら、パートフェルメンテは非常に有効な手段と言えるでしょう。香りの広がり方が今までとは全く違うことに驚くはずです。

パンのしっとり感を持続させ老化を遅らせる

手作りパンの悩みで多いのが「次の日にはパサついて固くなってしまう」という点です。パンが固くなる現象を「老化」と呼びますが、パートフェルメンテにはこの老化を遅らせる効果があります。あらかじめ発酵させた生地は、水分が小麦粉の粒の奥深くまで浸透しているため、焼き上がった後も水分を保持する力が強いのです。

パートフェルメンテを加えたパンは、クラム（中身）がしっとりとしていて、もっちりとした食感が長持ちします。これは、熟成された生地が全体の組織を安定させるためです。朝に焼いたパンを夜に食べても、あるいは翌日の朝食に出しても、焼きたてに近い柔らかな食感を楽しむことができます。プレゼントとしてパンを焼く際にも、この持続性はとても喜ばれます。

さらに、生地の保水性が高まることで、トーストした際の外側のサクッとした食感と、中のふんわり感のコントラストがより明確になります。水分が適度に残っているからこそ、再加熱した際にも美味しく復元するのです。まとめ作りをして数日に分けて食べたいという方にとっても、パートフェルメンテは非常に心強い味方になってくれます。

焼き色が美しくなり皮の食感が向上する

見た目の美しさもパン作りの楽しみの一つですよね。パートフェルメンテを使うと、オーブンでの焼き色が非常に美しく、美味しそうな飴色に仕上がります。これは、長時間の発酵によって生地の中に「還元糖」と呼ばれる成分が増えるためです。この糖が熱に反応して、キャラメルのような香ばしい色と香りを生み出してくれます。

また、クラスト（皮）の食感も劇的に改善されます。パートフェルメンテを使用したパンの皮は、パリッと薄く、歯切れが良いのが特徴です。それでいて、噛んだ時には心地よい弾力が感じられます。厚ぼったくて硬いだけの皮ではなく、軽やかで香ばしい、理想的なクリスピー感を出すことができるようになります。

オーブンの中での生地の伸びが良くなるため、クープ（切れ込み）も綺麗に開きやすくなります。生地の力が安定しているので、初心者の方でもボリューム感のあるパンを焼き上げることができるでしょう。焼き上がったパンの表面にツヤが出て、お店に並んでいるようなプロフェッショナルな見た目に仕上がるのは、作り手として大きな喜びになります。

他の発酵種（プールッシュ・ビガ・ルヴァン）との違いを比較

パン作りには、パートフェルメンテ以外にも「前もって準備する種」がいくつか存在します。レシピ本などで見かける「プールッシュ」や「ビガ」「ルヴァン」といった言葉。これらとパートフェルメンテは何が違うのでしょうか。それぞれの特徴を理解して、上手に使い分けられるようになりましょう。

水分量の違いで見分けるプールッシュとビガ

まずは、商用イーストを使う代表的な2つの種、プールッシュとビガについてです。これらとパートフェルメンテの最大の違いは「塩の有無」と「生地の固さ」にあります。プールッシュ（Poolish）は、粉と水を同量（1:1）で混ぜた、ドロドロとした液状の種です。非常に発酵が早く、軽い食感と豊かな香りが特徴で、バゲットによく使われます。

一方のビガ（Biga）は、イタリア発祥の種で、水分量が少なく非常に固いのが特徴です。粉に対して水分が50%程度で作られることが多く、ゆっくりと発酵させることで、パンに独特の風味と大きな気泡を与えます。これら2つに対して、パートフェルメンテは「パン生地そのものの固さ」であり、さらに「塩」が含まれているのが決定的な違いです。

パートフェルメンテは塩が入っているため、他の2つに比べて発酵の進行が緩やかです。塩には酵母の活動を適度に抑制する働きがあるため、過発酵になりにくく、管理がしやすいというメリットがあります。また、残った生地を再利用できるという点でも、他の種より実用性が高いと言えるでしょう。

天然酵母を使うルヴァン種との決定的な違い

次に、本格的なパン作りでよく登場する「ルヴァン種」との違いを見てみましょう。ルヴァンはフランス語で「発酵の種」を意味しますが、一般的には小麦粉やライ麦粉に付着している野生の酵母（天然酵母）を培養したものを指します。市販のイーストを使わずに、粉と水の力だけでじっくりと育てていくのがルヴァンです。

パートフェルメンテは、基本的には市販のインスタントドライイーストや生イーストを使用して作ります。そのため、ルヴァン種に比べて発酵の力が安定しており、失敗が少ないのが特徴です。ルヴァン種は特有の酸味や複雑な風味を持ちますが、温度管理や種継ぎが非常に難しく、初心者には少しハードルが高い傾向にあります。

パートフェルメンテは、イーストの利便性と、長時間発酵の熟成感を「いいとこ取り」した手法だと言えます。天然酵母のような深い味わいを求めつつ、失敗せずに安定したパンを焼きたいという場合には、ルヴァン種よりもパートフェルメンテの方が扱いやすく感じるはずです。もちろん、ルヴァン種を使ったパートフェルメンテを作るという応用技も存在します。

初心者でも扱いやすいパートフェルメンテの利点

数ある発酵種の中でも、パートフェルメンテが初心者におすすめな理由は、その「わかりやすさ」にあります。前述の通り、パートフェルメンテは「普通のパン生地」とほぼ同じ配合で作ります。そのため、生地の状態が良いか悪いかを目で見て、触って判断しやすいのです。ドロドロのプールッシュや固すぎるビガよりも、直感的に管理できます。

また、失敗のリスクが低い点も魅力です。万が一、パートフェルメンテの発酵が少し進みすぎてしまっても、本生地に混ぜる割合を調整することでリカバリーが効く場合が多いです。さらに、塩が入っているおかげで雑菌が繁殖しにくく、冷蔵庫での保存にも比較的強いという特性を持っています。忙しい日常の中でパン作りを楽しむ方にとって、この「扱いの楽さ」は大きな武器になります。

さらに、特別な道具が必要ないことも嬉しいポイントです。ボウル一つあれば準備でき、捏ねる作業も少量なので短時間で済みます。まずはシンプルな食パンや丸パンに、少しだけパートフェルメンテを混ぜてみるところから始めてみてください。特別な技術がなくても、いつものパンが劇的に美味しくなる魔法のような体験ができるはずです。

失敗しないパートフェルメンテの作り方と保存のコツ

それでは、実際にパートフェルメンテを作ってみましょう。材料はシンプルですが、分量や発酵のさせ方にはいくつかのポイントがあります。これさえ守れば、誰でも簡単に美味しい発酵種を作ることができます。基本のレシピと、長持ちさせる保存方法を詳しく解説します。

基本の材料は小麦粉・水・酵母・塩の4つだけ

パートフェルメンテを作るために必要な材料は、パン作りの基本となる4つだけです。特別な材料を買い揃える必要はありません。重要なのは、使用する本生地の配合に合わせることです。一般的には、強力粉、水（粉に対して60〜65%程度）、インスタントドライイースト（ごく少量）、塩（粉に対して2%程度）で構成されます。

分量の目安としては、翌日に焼くパンの粉の量の20%〜30%程度をパートフェルメンテとして準備するのが一般的です。例えば、300gの粉でパンを焼く場合、60g〜90g程度のパートフェルメンテを用意します。イーストの量は、ストレート法で作る時の半分以下、ほんの少しで十分です。時間をかけてゆっくりと酵母を増やすのがコツだからです。

【パートフェルメンテの配合例（作りやすい分量）】
・強力粉：100g
・水：65g
・インスタントドライイースト：0.2g（ひとつまみ程度）
・塩：2g

これらの材料をボウルに入れ、粉っぽさがなくなるまでよく混ぜて、軽く捏ねます。表面がなめらかになれば十分です。しっかりとしたグルテン（生地の弾力）を作る必要はありません。混ぜ終わったら、乾燥しないようにラップをかけたり、蓋付きの容器に入れたりして、発酵の準備を整えましょう。

発酵時間の目安と冷蔵保存のテクニック

材料を混ぜ合わせたら、まずは室温で発酵させます。室温（20〜25度程度）で2〜3時間置き、生地が元の大きさの約2倍に膨らむまで待ちます。この「最初の室温発酵」が、香りを引き出すために非常に重要です。生地の中に気泡がポコポコと見えてきて、甘酸っぱい良い香りがしてきたら第一段階クリアです。

室温で膨らんだ後は、すぐに使わずに冷蔵庫に入れて一晩（12〜24時間）寝かせるのが、さらに美味しくする秘訣です。低温で長時間置くことで、酵母の活動が抑えられる一方で、酵素の働きによって小麦の旨味がじわじわと引き出されます。急いでいる場合は室温発酵のみでも使えますが、冷蔵庫を経由したほうが圧倒的に風味が増します。

冷蔵庫に入れる際は、生地が乾燥しないように密閉容器に入れるか、ボウルに隙間なくラップをしてください。冷蔵庫内でも少しずつ発酵は進むので、容器には余裕を持たせておくのが無難です。冷やすことで生地が扱いやすくなり、翌日の本生地への混ぜ込みもスムーズに行えます。この「ゆっくり待つ時間」こそが、パンを美味しくする最大の調味料です。

失敗を防ぐための温度管理と生地の状態確認

パートフェルメンテ作りで一番気をつけたいのは、温度です。特に夏場は室温での発酵が早まりすぎてしまい、酸味が出すぎてしまうことがあります。逆に冬場は発酵がなかなか進まないこともあります。生地の温度が上がりすぎないよう、夏場は冷水を使い、冬場はぬるま湯を使って、こね上がりの温度を24〜26度くらいに保つのが理想的です。

生地の状態を見極めるポイントは「香りと弾力」です。良い状態のパートフェルメンテは、爽やかでフルーティーな香りがします。もし、ツンとした刺激臭や、アルコールの匂いが強すぎる場合は、発酵が進みすぎているサインです。また、指で押した時に適度な弾力があり、ゆっくりと指の跡が戻ってくるくらいがベストな状態と言えます。

もし発酵しすぎて生地がドロドロになってしまった場合は、本生地に混ぜる量を減らすなどの調整が必要になります。逆に膨らみが足りない場合は、暖かい場所に少し置いてから使うようにしましょう。何度か作っていくうちに、自分のキッチンの環境に合わせたベストなタイミングが掴めるようになります。難しく考えすぎず、まずは一度作ってみることが上達の近道です。

パートフェルメンテを本生地に加える時の実践ポイント

せっかく作ったパートフェルメンテも、使い方が間違っていては効果が半減してしまいます。本生地（メインのパン生地）にどのように混ぜ込み、どのように工程を調整すれば良いのか。実践で役立つテクニックをマスターしましょう。

本生地に混ぜる最適な割合とタイミング

パートフェルメンテを本生地に加える際の割合は、一般的に「本生地の粉の総量に対して20%〜40%」程度が推奨されます。例えば、今日のパンに使う粉が200gなら、40g〜80gのパートフェルメンテを加えるといった具合です。これ以上多くなると、生地がダレやすくなったり、発酵のコントロールが難しくなったりするため、まずは20%程度から試すのが安心です。

混ぜるタイミングは、本生地の材料（粉、水、イーストなど）を混ぜ合わせる最初から一緒に入れてしまって構いません。パートフェルメンテを小さくちぎって、粉の中に散らすように入れると、全体に均一に混ざりやすくなります。冷蔵庫から出した直後の冷たい状態でも使えますが、冬場などは室温に戻してから使うと、全体の温度が下がりにくく発酵がスムーズに進みます。

注意点として、パートフェルメンテにはすでに「塩」と「イースト」が含まれていることを忘れないでください。厳密に計算する場合は、本生地に入れる塩やイーストの量を、パートフェルメンテに含まれている分だけ差し引く必要があります。しかし、少量（20%程度）の使用であれば、そこまで神経質にならなくても大きな失敗には繋がりません。まずは気軽に混ぜてみましょう。

バゲットやカンパーニュなど相性の良いパン

パートフェルメンテはどんなパンにも合いますが、特にその真価を発揮するのは、材料がシンプルなハード系のパンです。バゲット、カンパーニュ、エピといったパンは、小麦、水、塩、酵母だけで作られるため、パートフェルメンテによる熟成した風味がダイレクトに美味しさに直結します。皮のパリパリ感と中身のもっちり感の対比が、より鮮明に楽しめます。

また、意外かもしれませんが食パンや菓子パンといったソフト系のパンにもおすすめです。特に食パンに加えると、翌日のしっとり感が劇的に向上し、耳まで香ばしく焼き上がります。ブリオッシュなどのリッチな生地に加えると、バターの香りに負けない力強い小麦の風味が加わり、味の奥行きが深まります。どんなパンでも「いつもよりちょっと美味しい」に変えてくれるのが魅力です。

さらに、ベーグルに使用するのも非常に効果的です。ベーグル特有のムギュッとした強い弾力は、パートフェルメンテが持つ熟成されたグルテンと相性が抜群です。茹でてから焼く工程でも生地がへたりにくくなり、ツヤのある美しい仕上がりになります。自分の得意なパンのレシピに、少しだけパートフェルメンテを足してみることで、新しい発見があるはずです。

残った生地を次回の種としてつなぐ方法

パートフェルメンテの面白いところは、一度作ればそれを「種」として使い続けられる点です。パンを捏ね上げた後、焼く前に生地を少しだけ切り取っておき、それを冷蔵庫で保管しておきます。次にパンを焼く時に、その取っておいた生地を新しい生地に混ぜ込みます。これを繰り返すことで、伝統的なパン屋さんのように「秘伝の種」として育てていくことができます。

この手法を「種継ぎ（たねつぎ）」と呼びます。回数を重ねるごとに、その家庭独自の環境に適応した菌が定着し、より複雑で豊かな風味に進化していくと言われています。ただし、家庭での種継ぎには衛生管理が重要です。使う容器は常に清潔にし、古い生地がいつまでも残らないように注意しましょう。通常、冷蔵庫での保管は3日程度を目安にし、それを超える場合は新しく作り直すのが安全です。

このように生地を繋いでいくと、パン作りが単なる「作業」から「生き物を育てるプロセス」へと変わっていきます。昨日焼いたパンの命が、今日のパンの中に生きている。そんな感覚を持てるのも、パートフェルメンテを使ったパン作りの醍醐味と言えるでしょう。丁寧な暮らしを大切にしたい方には、ぴったりの習慣になるかもしれません。

パートフェルメンテを活用したパン作りの疑問を解決

パートフェルメンテを取り入れようとすると、いくつか疑問が出てくるものです。保存期間や塩の影響、生地の劣化など、よくある悩みについてまとめました。これらを知っておくことで、トラブルを未然に防ぎ、自信を持ってパン作りを進めることができます。

保存期間はどのくらい？酸味が出すぎないための秘訣

パートフェルメンテの保存期間は、冷蔵庫で保管する場合、作った日を含めて3日程度が目安です。24時間後が最も香りと力のバランスが良い「食べごろ」の状態と言えます。それ以上長く保存すると、乳酸菌の働きが強くなりすぎて、パンに強い酸味が出てしまうことがあります。また、酵母の力も徐々に弱まっていくため、膨らみが悪くなる原因にもなります。

もし3日以内に使い切れない場合は、冷凍保存も可能です。一回分ずつラップに包んで冷凍し、使う前日に冷蔵庫に移してゆっくり解凍してください。ただし、冷凍するとどうしても酵母の力は少し落ちてしまいます。風味付けとしての役割は果たせますが、本生地に入れるイーストの量を少し増やすなどして調整するのが、失敗しないためのコツです。

酸味を出したくない場合は、冷蔵庫の温度設定を少し低めにしたり、最初に行う室温発酵の時間を短めにしたりするのが効果的です。また、塩の量をわずかに増やすことで、乳酸菌の活動を抑制し、酸味の発生を遅らせることもできます。自分の好みの味に合わせて、発酵時間を調整してみてください。爽やかな香りを保つのが、パートフェルメンテ成功の秘訣です。

塩が入っていることによる発酵への影響

「塩を入れると酵母が死んでしまうのでは？」と心配される方もいるかもしれません。確かに、高濃度の塩分は酵母の働きを止めますが、通常のパン生地に含まれる2%程度の塩分であれば問題ありません。むしろ、塩があることで発酵がゆっくりと進み、生地が熟成するための「時間」を稼ぐことができるのです。これがパートフェルメンテの美味しさの鍵となっています。

塩には生地のグルテンを引き締める効果もあります。そのため、塩の入っていないプールッシュなどに比べて、パートフェルメンテはコシの強い、しっかりとした生地になります。本生地に混ぜた時も、生地全体の骨格を強くしてくれるため、大きく膨らんだパンをしっかりと支える力が生まれます。塩は決して邪魔者ではなく、発酵をコントロールする重要な調整役なのです。

この表のように、塩の有無で生地の性質は大きく変わります。パートフェルメンテは、その安定感ゆえに、初心者の方でもスケジューリングがしやすい種だと言えます。例えば「夜に仕込んで、翌日の好きな時間に焼く」といった自由度の高いパン作りを可能にしてくれます。塩の力を味方につけて、ゆとりあるパン作りを楽しみましょう。

種の状態が悪いと感じた時の見極めポイント

「この種、まだ使えるかな？」と不安になった時は、まず見た目を確認してください。生地が完全に沈み込んでしまい、表面に水が浮いている（離水している）状態は、過発酵が進みすぎています。また、色は本来の小麦色から灰色っぽく変色している場合も注意が必要です。これらは、生地の組織が分解されすぎて、パンとしての質を保てなくなっているサインです。

次に、匂いを嗅いでみましょう。心地よいアルコールの香りや、ほのかな酸味なら大丈夫ですが、鼻を突くようなツンとした酸臭や、不快な腐敗臭がする場合は絶対に使用しないでください。家庭でのパン作りは安全が第一です。少しでも「おかしいな」と感じたら、迷わず破棄して新しく作り直す勇気も必要です。新しい粉と水で仕切り直すほうが、結果として美味しいパンに繋がります。

最後に触ってみて、生地の弾力が完全になくなり、指で触れると糸を引くようにベタつく場合も、劣化が進んでいます。良い状態の種は、適度なまとまりを保っています。これらのチェックを習慣にすることで、パン作りの感覚が研ぎ澄まされていきます。状態の良いパートフェルメンテは、触っているだけで気持ちが良いものです。そんな健康的な生地を目指して、日々の観察を大切にしていきましょう。

パートフェルメンテでパン作りのレベルを一段階上げよう

パートフェルメンテとは、パン作りにおいて「美味しさを引き出すための大切な下準備」であることがお分かりいただけたでしょうか。フランスの伝統に裏打ちされたこの技法は、一見難しそうに見えて、実は家庭でも取り入れやすい非常に合理的な手法です。小麦粉、水、イースト、塩。この4つを事前に合わせて寝かせておくだけで、驚くほどの変化が生まれます。

パートフェルメンテを使うことで得られる「豊かな香り」「しっとりとした食感の持続」「美しい焼き色」は、一度体験するとストレート法には戻れなくなるほどの魅力があります。また、他の発酵種と比較しても管理がしやすく、失敗が少ない点も、私たちホームベイカーにとっては大きなメリットです。自分のペースで、生地がゆっくりと育つのを見守る時間は、とても贅沢なひとときになります。

最初は少量からで構いません。いつものパンのレシピに、少しだけ愛情込めて作ったパートフェルメンテを加えてみてください。オーブンから漂ってくる香りが、いつもより深く、本格的なものに変わっていることに気づくはずです。あなたのパン作りが、このパートフェルメンテという素晴らしい技法によって、より楽しく、より美味しいものになることを心から願っています。