パンの表面にブツブツ（フィッシュアイ）ができる原因と対策！滑らかな肌に仕上げる方法

せっかく一生懸命こねて、丁寧に成形したパン。焼き上がりにワクワクしながらオーブンを開けたとき、パンの表面に小さなブツブツがびっしりとできていて、ガッカリした経験はありませんか？このパンの表面にできるブツブツは、専門用語で「フィッシュアイ（魚の目）」と呼ばれています。

見た目が少し損なわれてしまうため、初心者から上級者まで多くのパン作り愛好家を悩ませる現象です。フィッシュアイは、パンの味そのものを大きく損なうものではありませんが、理想的な滑らかな焼き上がりを目指すなら、ぜひ克服したいポイントですよね。

この記事では、パンの表面にブツブツができる原因を徹底的に分析し、どうすればプロのような美しい表面に焼き上げられるのか、具体的な解決策を分かりやすく解説します。原因を知ることで、次回のパン作りがもっと楽しく、納得のいく仕上がりになるはずです。

1. パンの表面にブツブツ（フィッシュアイ）ができる主な原因とメカニズム

パンの表面に現れる小さな気泡のようなブツブツ、いわゆるフィッシュアイは、主に生地の表面付近に溜まったガスや水分が原因で発生します。これらは、生地の内部ではなく、皮（クラスト）のすぐ下の層で起こる現象です。

フィッシュアイができる直接的なきっかけは、発酵中の環境や生地の扱い方に隠れています。まずは、なぜあのようなブツブツが発生してしまうのか、そのメカニズムを正しく理解することから始めましょう。

フィッシュアイ（魚の目）とはどのような状態を指すのか

フィッシュアイとは、焼き上がったパンの表面に直径1ミリから3ミリ程度の小さな水膨れのような膨らみが多数現れる現象です。その見た目が魚の目のように見えることから、この名前がつきました。特に、フランスパンなどのハード系のパンや、低温長時間発酵させた生地によく見られます。

このブツブツの正体は、生地の表面ギリギリに閉じ込められた二酸化炭素の気泡、あるいは水分が蒸発しようとして逃げ場を失ったものです。オーブンの熱で急激に膨張することで、表面の薄い膜を持ち上げ、そのまま焼き固まってしまいます。手で触れるとパリパリと崩れるほど薄い膜になっているのが特徴です。

パンの品質基準としては、一部のパン（特定のフランスパンなど）では「火ぶくれ」として好まれる場合もありますが、一般的には見た目を損なう失敗と見なされることが多いです。滑らかで光沢のある表面を目指す場合は、このフィッシュアイが出ないような工夫が必要になります。

過度な湿度と結露がフィッシュアイを作る最大の要因

フィッシュアイが発生する最大の原因は、発酵中や焼成前の「過度な水分」にあります。特に二次発酵（ホイロ）の段階で、環境の湿度が極端に高すぎると、生地の表面に細かい水滴がついてしまいます。この水滴が生地の表面を部分的にふやかしてしまい、膜を弱くしてしまうのです。

また、冬場などの寒い時期に、温かい発酵器から出したばかりの生地を冷たい室内に置くと、急激な温度差によって生地表面に結露が生じます。この目に見えないほどの小さな結露が、オーブンに入れた瞬間に水蒸気爆発のような状態となり、表面に小さなブツブツを作り出します。

霧吹きのかけすぎも同様の理由で危険です。焼成前に表面を湿らせようとして、近くから大量に水を吹きかけてしまうと、表面に大きな水滴が残り、それがフィッシュアイの直接的な原因となります。水分はパンの伸展性を助ける役割もありますが、過剰になると表面を荒らす原因になることを覚えておきましょう。

二次発酵（ホイロ）時の環境設定ミスによる影響

二次発酵の環境、つまり発酵器の中の温度と湿度のバランスが崩れると、フィッシュアイは発生しやすくなります。理想的な二次発酵の湿度は、多くのパンで70％〜85％程度とされていますが、これを超えて100％に近い状態が長く続くと、生地の表面は常に濡れた状態になってしまいます。

特に、スチーム機能付きの発酵器や、お湯を張ったオーブン内で発酵させる場合に注意が必要です。お湯から上がる湯気が直接生地に当たってしまうと、その部分だけが過加湿になり、大きなフィッシュアイができやすくなります。生地に直接蒸気が当たらないよう、配置を工夫することが大切です。

さらに、発酵時間が長すぎること（過発酵）も原因の一つです。過発酵になると生地の構造が弱くなり、内部のガスが表面に漏れ出しやすくなります。表面の薄い皮一枚でガスを支えているような状態になり、オーブンの熱に耐えきれずブツブツとして現れてしまうのです。

2. 冷蔵発酵（低温長時間発酵）でフィッシュアイが発生しやすい理由

最近人気の「冷蔵発酵（低温長時間発酵）」で作るパンは、熟成が進んで美味しくなる反面、非常にフィッシュアイができやすいという特徴があります。冷蔵庫から出したばかりの冷たい生地を扱う際には、特有の注意点が存在します。

冷蔵発酵でブツブツができるのは、主に「温度差」と「結露」のコントロールが難しいからです。このプロセス特有のメカニズムを知ることで、冷蔵発酵ならではの美味しさと、美しい見た目を両立させることができます。

生地温度と室温の急激な温度差が招く結露

冷蔵庫で一晩寝かせた生地は、中心までしっかりと冷え切っています。この冷たい生地を暖かい部屋に取り出した瞬間、コップに注いだ冷たい飲み物と同じように、生地の表面に周囲の水分が吸い寄せられ、結露が発生します。これが冷蔵発酵でフィッシュアイができる最も一般的なルートです。

表面に薄い水の膜が張った状態で、さらに二次発酵のために加湿された発酵器に入れると、表面のダメージはさらに深刻になります。ふやけた表面の膜は、オーブンの熱で膨らむガスの圧力に耐えられず、細かくブツブツと浮き上がってしまうのです。

これを防ぐためには、冷蔵庫から出した生地をすぐに成形したり発酵させたりするのではなく、環境になじませる工夫が必要です。急激な温度変化を与えないように、段階的に温度を上げていくという意識を持つことが、冷蔵発酵を成功させるポイントです。

冷蔵庫内での乾燥と、その後の吸湿によるダメージ

冷蔵庫の中は非常に乾燥しています。もし生地を密閉容器に入れ忘れたり、ラップの隙間があったりすると、生地の表面だけが極端に乾燥して硬くなります。一見、乾燥していればフィッシュアイはできないように思えますが、実はその逆のことが起こります。

カチカチに乾燥した表面（クラスト）を、後から霧吹きや発酵器の湿気で戻そうとすると、水分の吸収にムラができます。柔らかくなった部分と硬いままの部分が混在し、オーブンの中で不均一に膨らむため、結果として汚いブツブツとなって現れてしまうのです。

冷蔵発酵を行う際は、生地の表面を絶対に乾燥させないことが鉄則です。厚手のビニール袋に入れたり、ボウルにラップを二重にかけたりして、完全に密閉した状態で冷やすようにしてください。乾燥を防ぐことは、パンの老化を防ぎ、食感を良くするためにも非常に重要です。

復温（温度を戻す工程）の正しいやり方

冷蔵発酵から取り出した生地を、室温に慣らす作業を「復温」と呼びます。この復温のやり方が不適切だと、フィッシュアイの発生リスクが跳ね上がります。よくある間違いは、冷え切った生地をすぐに高い温度（35度など）の発酵器に入れてしまうことです。

正しい復温は、まずは室温（20度前後）で、生地の芯の冷たさが取れるまでじっくり待つことから始めます。この際、結露を防ぐために、生地に直接空気が触れないよう、容器に入れたまま、あるいは濡れ布巾ではなく乾いた布やラップをかけて保護しながら時間をかけます。

生地の温度が15度〜18度程度まで上がってから成形や最終発酵に移ることで、表面への結露ダメージを最小限に抑えることができます。時間はかかりますが、この「ゆっくりとした温度変化」こそが、滑らかな肌を作り出すための隠れたテクニックなのです。

冷蔵発酵の場合は、焼成前の生地の状態をよく観察してください。もし表面がペタペタと手に吸い付くほど濡れていたら、それはフィッシュアイのサインです。少し室温に置いて、表面の余分な水分を飛ばしてからオーブンに入れると改善することがあります。

3. 材料や配合によるパン表面への影響

パンの表面にブツブツができる原因は、環境だけでなく「レシピの配合」にも関係しています。特定の材料が多かったり、生地の性質が特殊だったりすると、気泡が表面に浮き出やすくなることがあるのです。

自分の作っているパンが、もともとフィッシュアイができやすい配合なのかを知っておくことは大切です。ここでは、材料の観点から見たフィッシュアイの原因について掘り下げていきましょう。

イーストの量が多いとガスが発生しすぎる

パンを早く膨らませようとして、レシピの指定よりも多めにイースト（酵母）を入れてしまうと、ガスが発生するスピードが非常に速くなります。この過剰なガスが生地のグルテン膜を押し広げ、表面の薄い部分からポコポコと突き抜けるように気泡を作ります。

特にドライイーストを多く使った生地は、短時間で爆発的な発酵力を示します。成形時にガス抜きが不十分だと、大きな気泡が表面近くに残り、そのままフィッシュアイとして焼き固まってしまいます。イーストの量は適切に守り、ゆっくりと安定した発酵を目指すことが重要です。

また、イーストの活動が活発すぎる環境（温度が高すぎるなど）も同様です。急激な発酵は、生地のきめを荒くし、表面にブツブツを作る原因になります。適正な温度で、生地をいたわるように発酵させる余裕が、美しいパン作りには欠かせません。

生地の水分量（加水率）が高い場合の特徴

高加水のパン、つまり生地に含まれる水分の割合が高いパン（チャバタや高加水カンパーニュなど）は、物理的にフィッシュアイができやすい傾向にあります。生地が柔らかいため、内部のガスが表面まで移動しやすく、膜も薄くなりやすいからです。

水分が多い生地は、オーブンの中で蒸発する水分の量も多くなります。この蒸気が生地の表面を押し上げ、小さな膨らみを作り出します。高加水のパンにおける多少のフィッシュアイは、みずみずしい証拠として受け入れられることもありますが、やはり大きすぎると見栄えが悪くなります。

このような生地を扱う場合は、成形時に表面を張らせる「丸め」の作業が重要になります。表面にピンと張った強い膜を作ることで、小さなガスが分散し、大きなブツブツになるのを防ぐことができます。生地を張らせつつ、気泡を潰しすぎない繊細な力加減が求められます。

モルトエキスや糖分のバランスと焼き色の関係

モルトエキス（麦芽糖）や砂糖などの糖分は、パンの焼き色を良くしたり、イーストの栄養になったりする重要な役割を果たします。しかし、これらが多すぎると生地が緩みやすくなり、表面の膜が弱くなる性質があります。

特にハード系のパンに使われるモルトエキスは、生地の伸展性を高めますが、入れすぎると表面がベタつきやすくなります。このベタつきが湿気を呼び、フィッシュアイを誘発することがあります。また、糖分が多いと表面がすぐに焼き固まるため、内部から出てこようとするガスを閉じ込めてしまい、ブツブツを形成しやすくなります。

もし特定のレシピでいつもブツブツができる場合は、砂糖やモルトの量を微調整してみるのも一つの手です。材料の役割を理解し、バランスを整えることで、生地の安定性が増し、結果として表面の美しさにつながります。

4. フィッシュアイを回避して滑らかな表面にする具体的な対策法

原因が分かったところで、次は具体的な「予防策」を実践していきましょう。フィッシュアイを防ぐコツは、生地の表面を「湿らせすぎず、乾燥させすぎない」という絶妙なバランスを保つことにあります。

ちょっとした習慣や道具の使い工夫だけで、焼き上がりの表面は劇的に変わります。今日からすぐに試せる、プロも実践しているテクニックをご紹介します。

二次発酵の湿度管理を徹底する

二次発酵での湿度は、フィッシュアイ防止の最重要項目です。家庭用の発酵器を使う場合は、設定温度だけでなく、中の様子をこまめにチェックしてください。もし発酵器の壁面に大きな水滴がびっしりとついているようなら、それは湿度が上がりすぎている合図です。

湿度が上がりすぎていると感じたら、発酵器のドアを数ミリ開けて空気を入れ替えたり、湿度設定を少し下げたりしましょう。また、生地に直接水滴が落ちないように、生地の上にキャンバス地（パンマット）をふんわりとかけて保護するのも非常に有効な手段です。

理想は、生地の表面を触ったときに「吸い付くようなしっとり感」はあるけれど、「指が濡れるほどではない」という状態です。この絶妙な湿り具合をキープできれば、フィッシュアイが発生する確率は大幅に低下します。

成形時の丁寧なガス抜きと表面の張り

生地の中に大きな気泡が残っていると、それが焼成時に表面へ浮き上がってフィッシュアイになります。これを防ぐには、成形の段階で生地全体を軽く叩き、表面近くにある大きなガスを分散させておくことが大切です。これを「ガス抜き」と呼びます。

ただし、ガスを抜きすぎるとパンが膨らまなくなるため、あくまで「表面の大きな気泡」を潰すイメージで行います。その後、生地を丸める際には、表面の皮を一箇所に集めるようにして、ピンと張らせます。この張った膜が「天然のガード」となり、小さなガスがブツブツとして噴き出すのを抑えてくれます。

特に丸パンやコッペパンなど、滑らかな表面が命のパンでは、この「張らせる成形」が仕上がりを左右します。生地を傷めない程度に、しっかりとした張力（テンション）をかける練習を積んでみましょう。

焼成直前の「乾燥」時間をあえて作る

意外かもしれませんが、二次発酵が終わった直後の生地をそのままオーブンに入れるのではなく、数分間だけ室温に放置して表面を軽く乾かすというテクニックがあります。これを「仕上げの乾燥」と呼ぶこともあります。

発酵器から出したばかりの生地表面は、湿気を含んで非常にデリケートです。これをあえて5分〜10分ほど外気にさらすことで、表面に薄く丈夫な「膜」を作ります。この膜がオーブンの急激な熱から内側のガスを守り、フィッシュアイの発生を抑えてくれるのです。

乾燥させすぎると焼き色が付きにくくなったり、クープ（切り込み）が開かなくなったりするため、時間は生地の状態を見ながら調整してください。表面を触ってみて、わずかに「サラッ」とした感覚があれば、オーブンに入れるベストタイミングです。

5. 焼成（オーブンでの加熱）時に気をつけるポイント

最後の仕上げとなるオーブンでの焼成プロセスにも、フィッシュアイを左右する要因が隠れています。生地をオーブンに入れた瞬間の熱の伝わり方や、スチームの使い方が、表面のテクスチャを決定づけます。

せっかく丁寧に準備した生地を台無しにしないよう、オーブン設定のコツを押さえておきましょう。ここでは、焼きの工程で気をつけるべき3つのポイントを解説します。

オーブンの予熱とスチームの入れ方

オーブンの予熱が不十分だと、焼き始めの温度が低くなり、パンが膨らむまでに時間がかかります。すると、生地表面の水分がダラダラと蒸発し続け、小さな気泡を作りやすくなります。予熱は設定温度よりも20度〜30度ほど高めにしておき、生地を入れる際の温度低下をカバーしましょう。

また、ハード系のパンでスチーム（蒸気）を入れる場合も注意が必要です。スチームが多すぎたり、粒子の粗い水滴が直接生地にかかったりすると、それがそのままフィッシュアイの原因になります。家庭用オーブンのスチーム機能を使う場合は、指定の量を守り、過剰にならないよう注意してください。

もし手動で霧吹きをするなら、できるだけ細かい霧が出るスプレーを使い、高い位置から「霧のシャワー」をくぐらせるようにふわっとかけます。生地に直接「ビシャッ」と水がかからないようにするのが鉄則です。

表面が乾く前に急激に加熱しない

オーブンの上火が強すぎると、生地の表面だけが急激に熱せられます。このとき、生地内部の水分が逃げ場を探して表面に集まり、小さな水膨れを作ることがあります。これが焼き始めに起こるフィッシュアイのパターンです。

これを防ぐには、オーブンの下火をしっかり効かせて、下から押し上げるように膨らませるのが理想です。家庭用オーブンで上火が強すぎる場合は、天板を二重にしたり、上段ではなく中段や下段で焼いたりして、熱の当たり方を調整してみましょう。

パンが十分に膨らみきるまでは、表面を少し柔軟に保ち、膨らみが落ち着いてから一気に焼き固める。このリズムを作ることで、表面のキメが整い、美しい焼き色とともに滑らかな質感が得られます。

霧吹きのしすぎに注意する

焼成前の霧吹きは、クープを綺麗に開かせたり、パリッとしたクラストを作ったりするために行われますが、フィッシュアイ対策としては諸刃の剣です。霧吹きの水滴が大きすぎると、その部分の温度が局所的に下がり、焼きムラとブツブツの原因になります。

フィッシュアイに悩んでいる方は、一度「霧吹きをしない」で焼いてみるのも一つの実験です。意外にも霧吹きをしない方が、表面が滑らかに仕上がることがあります。もし霧吹きが必要な場合は、生地に直接かけるのではなく、オーブン庫内の空間に向けて吹き込み、湿度を上げる方法を試してみてください。

道具選びも重要です。100円ショップの霧吹きよりも、プロ仕様の「微細霧吹き」など、粒子が非常に細かいものを使うだけで、フィッシュアイの悩みがあっさり解決することもあります。道具の力も借りて、理想の表面を目指しましょう。

焼成中にパンの表面を観察し、もし小さな泡がぷくぷくと浮き出てきたら、それはスチームが多すぎるか、温度が急激すぎる証拠です。次回の焼成時に、スチームの時間を短くしたり、温度を5度下げたりして調整してみてください。

パンの表面にブツブツ（フィッシュアイ）を作らないためのまとめ

パンの表面にできるブツブツ（フィッシュアイ）は、見た目こそ気になりますが、その原因の多くは「水分管理」と「温度管理」というパン作りの基本に立ち返ることで解決できます。

最後に、この記事で紹介した重要なポイントをおさらいしましょう。

フィッシュアイは、パンが「もっと優しく扱ってほしい」と出しているサインのようなものです。湿度が少し高かったかな、急に温めすぎたかな、とパンの声を聞きながら環境を整えてあげてください。

美しい滑らかな肌のパンが焼き上がったときの喜びは、格別なものがあります。この記事で紹介した対策を一つずつ試して、ぜひあなた史上最高の、ツヤツヤで美しいパンを焼き上げてくださいね。