ベーグルもちもち食感の秘密！自宅で最高に美味しく焼くための全知識

「お店で売っているような、ベーグルもちもち食感を自宅でも再現したい！」そう思ってパン作りに挑戦したものの、焼き上がりがカチカチだったり、パサついてしまったりした経験はありませんか？シンプルな材料で作るベーグルだからこそ、粉の選び方やちょっとした工程の違いが、食感に大きな影響を与えます。

この記事では、理想の「もちもち」を生み出すための材料選びから、プロも実践する「湯種製法」、そして失敗しないための細かいコツまでを徹底的に解説します。今日からあなたのベーグル作りが変わる、とっておきの情報をお届けします。

1. ベーグルもちもち食感を生み出す最大のポイントとは？

ベーグルの魅力といえば、あのもっちりとした弾力のある食感ですよね。しかし、ただレシピ通りに作るだけでは、理想の「もちもち」にたどり着けないこともあります。まずは、どのような要素が食感を決定づけるのか、その根本的なメカニズムを理解しておきましょう。

もちもちの決め手は「水分量」と「デンプンの糊化」

パンの食感を左右する一番の要素は、生地に含まれる「水分」と、加熱によって変化する小麦粉の「デンプン」の状態です。一般的なふんわりしたパンに比べて、ベーグルは水分量（加水率）が50〜55％と低めに設定されることが多いパンです。水分が少ないと、生地の目が詰まり、あのような「むぎゅっ」とした噛み応えが生まれます。

しかし、「もちもち」感を強く出したい場合は、この水分量を少し高めの55〜60％程度に調整したり、生地の中で水分をしっかりと抱え込ませる工夫が必要になります。ここで重要になるのが「デンプンの糊化（こか）」です。お米を炊くとふっくらもちもちになるのと同じ原理で、小麦粉のデンプンに十分な水と熱を与えることで、粘りのあるもちもちした食感が生まれます。この糊化をいかにコントロールするかが、ベーグル作りの勝負所といえるでしょう。

国産小麦が「もちもち」に向いている理由

「もちもちベーグル」を目指すなら、使用する小麦粉の種類にも注目が必要です。一般的にパン作りには「強力粉」が使われますが、その産地や品種によって仕上がりは大きく異なります。海外産の強力粉（カメリアやスーパーキングなど）はタンパク質含有量が多く、グルテンが強く形成されるため、ボリュームのある「ふんわり」または「ガッシリ」とした食感になりやすい傾向があります。

一方で、日本の気候で育った「国産小麦」は、海外産に比べてタンパク質がやや少なく、デンプンの性質が異なるものが多いです。特に北海道産の小麦などは、水分を保持する能力が高く、焼き上がりがしっとりとしていて、お餅のような「もちもち」とした食感になりやすいのが特徴です。「春よ恋」や「ゆめちから」といった品種がその代表格で、もちもち派のベーグル作りには欠かせない存在となっています。

発酵時間の長さが食感の柔らかさを変える

ベーグルは、他のパンと違って「二次発酵を短くする（あるいは取らない）」という独特の製法で作られることが多いパンです。発酵を抑えることで、生地の密度を高め、あの詰まった食感を出しているのです。しかし、あまりにも発酵が不足していると、単に「硬いだけ」のパンになってしまいます。

「もちもち」かつ「食べやすい柔らかさ」を求めるのであれば、一次発酵をしっかりと取る、あるいは冷蔵庫で長時間低温発酵させる「オーバーナイト法」を取り入れるのがおすすめです。時間をかけてゆっくりと発酵させることで、生地全体に水分が行き渡り（水和）、グルテンが馴染んで伸びがよくなります。この熟成された生地が、焼成後にもちもちとした粘りを生み出すのです。

茹でる工程「ケリング」で表面と中の食感差を作る

ベーグル最大の特徴である、焼く前に茹でる工程を「ケリング（ケトリング）」と呼びます。この工程こそが、ベーグル独特の食感を作る最大の秘密です。熱湯で茹でることにより、生地表面のデンプンが一気に糊化し、固まって膜を作ります。

この表面の膜が、焼成中に生地内部の水分が蒸発するのを防ぐ「バリア」の役割を果たします。その結果、外側はパリッとした張りがありながら、内側には水分が閉じ込められ、蒸し焼きのような状態になってもちもち感が残るのです。茹でる時間が短すぎるとこの膜が弱く、長すぎると火が通りすぎて表面がゴムのように硬くなってしまうため、適切なバランスを見極めることが大切です。

焼成温度と時間で水分を逃さない工夫

最後に、オーブンでの焼き方も食感に大きく関わります。もちもち感を残すためには、生地内部の水分を飛ばしすぎないことが鉄則です。そのためには、比較的高温（200℃〜220℃）で、短時間（12分〜15分程度）で焼き上げるのが理想的です。

低温でじっくり焼いてしまうと、クラスト（パンの皮）が厚くなり、中の水分まで抜けてパサパサになってしまいます。高温で一気に焼き上げることで、ケリングで作った表面の膜を素早く焼き固め、中の「もちもち」を逃さずに仕上げることができます。ご家庭のオーブンの癖を把握し、予熱をしっかり上げておくことも、成功への近道です。

2. もちもちベーグルに欠かせない！材料選びのコツ

技術も大切ですが、パン作りにおいて「材料選び」は仕上がりの8割を決めると言っても過言ではありません。特にシンプルな配合のベーグルでは、素材の個性がダイレクトに食感に現れます。ここでは、もちもち食感を目指すための具体的な材料選びについて解説します。

おすすめの国産強力粉3選とその特徴

先ほども触れましたが、もちもちを目指すなら国産小麦がイチオシです。ここでは特におすすめの3つの銘柄をご紹介します。

• 春よ恋（はるよこい）：
  国産小麦の代表格。吸水性が良く、ほんのりとした甘みがあり、誰が焼いても安定して「もちもち・しっとり」になります。初心者の方にはまずこれをおすすめします。
• ゆめちから：
  国産小麦の中ではタンパク質含有量が非常に高い「超強力粉」です。グルテンが非常に強くできるため、弾力がすごく、「もちもち」というより「むっちり」とした強い引きを楽しめます。単体だと強すぎる場合もあるので、他の粉とブレンドされることも多いです。
• キタノカオリ：
  粉自体がほんのり黄色味を帯びており、独特の甘い香りが特徴です。水分を非常によく吸うため、焼き上がりは瑞々しく、とろけるようなもちもち感が楽しめます。ファンの多い粉ですが、扱いに少し慣れが必要な場合もあります。

天然酵母とドライイースト、食感はどう違う？

パンを膨らませるための酵母も、食感に影響を与えます。手軽な「インスタントドライイースト」は、発酵力が強く短時間で作れるため、ふんわりと軽い食感になりやすい傾向があります。初心者でも失敗が少なく、クセのない味に仕上がります。

一方、「天然酵母（自家製酵母やホシノ天然酵母など）」は、発酵に時間がかかります。この長い発酵時間の間に、生地の水分が粉の芯まで浸透し、熟成が進みます。そのため、焼き上がりは粉の旨味が引き出され、ずっしりとした重量感のある、深いもちもち食感になりやすいのです。もちもちを極めたい方は、少しハードルは高いですが、天然酵母や微量イーストでの長時間発酵に挑戦してみると良いでしょう。

砂糖・ハチミツ・モルト、甘味料の役割と選び方

ベーグルに入れる糖分は、イーストの餌になるだけでなく、保水性を高めて「しっとりもちもち」を持続させる役割があります。一般的に使われる上白糖やグラニュー糖はあっさりとした仕上がりになりますが、もちもち派には「きび砂糖」や「ハチミツ」がおすすめです。

ハチミツは転化糖という成分を含んでおり、水分を抱え込む力が強いため、冷めてもしっとり感が続きやすくなります。ただし、ハチミツは焦げやすいので焼成温度には注意が必要です。

水以外の水分（牛乳・豆乳・豆腐）を使う効果

基本のベーグルは「粉・塩・砂糖・イースト・水」で作りますが、この「水」の一部や全部を別のものに置き換えることで、劇的に食感を変えることができます。

• 牛乳・豆乳： 乳脂肪分やタンパク質が含まれるため、歯切れが良く、ミルキーでしっとりとしたもちもち感になります。
• 豆腐： 絹ごし豆腐を水分の代わりに練り込むと、大豆の保水力のおかげで、時間が経っても驚くほど柔らかく、もちもちの状態が続きます。「豆腐ベーグル」はヘルシー志向の方にも大人気のアレンジです。
• ヨーグルト： ヨーグルトを加えると、酸の効果で生地が少し軟化し、爽やかな風味とともに、しっとりとした口溶けの良い食感になります。

もちもち感を助ける「油脂」の有無について

本来の伝統的なベーグルには、バターやオイルなどの油脂は入りません。油脂を入れないことで、あの噛み応えのあるクラスト（皮）が生まれます。しかし、時間が経つと硬くなりやすいのが欠点です。

「時間が経ってももちもちで柔らかいベーグル」を目指すなら、少量の油脂（粉に対して3〜5％程度）を入れるのも一つの手です。バターを入れればリッチでふんわりとした食感に、太白ごま油やオリーブオイルなどの液体の油を入れれば、しっとりと歯切れの良い食感になります。油脂がグルテンの膜をコーティングし、水分の蒸発を防いでくれるため、翌日ももちもち感が持続しやすくなります。

3. 究極のもちもちを目指すなら「湯種（ゆだね）」を取り入れよう

粉や水分量の調整だけでは物足りない、もっと圧倒的な「お餅のような食感」が欲しい！そんな方にぜひ試していただきたいのが、プロのパン屋さんも実践している「湯種（ゆだね）製法」です。少し手間はかかりますが、その効果は絶大です。

湯種製法とは？科学的な仕組みをわかりやすく解説

「湯種（ゆだね）」とは、パン生地に使用する小麦粉の一部を取り分け、熱湯を加えて練り合わせたもののことです。これを一晩寝かせてから、残りの材料と一緒に混ぜて本捏ねを行います。

なぜこれでもちもちになるのでしょうか？秘密は「デンプンのα化（糊化）」にあります。小麦粉に熱湯を加えると、デンプンが水を吸って膨らみ、糊（のり）のような粘りのある状態に変化します。この糊化したデンプンは、水分をしっかりと抱え込んで離さない性質を持っています。そのため、湯種を混ぜ込んだ生地は、通常の生地よりも多くの水分を保持することができ、焼き上がりが驚くほどもちもちで、しっとりとした食感になるのです。

失敗しない湯種の作り方と黄金比率

湯種作りは難しそうに聞こえますが、作業自体はとてもシンプルです。基本の比率は「強力粉：熱湯 ＝ 1：1（重量比）」です。

【作り方の手順】

1. ボウルに強力粉を計量して入れます（例えば50g）。
2. 沸騰させたばかりの熱湯（50g）を、粉めがけて一気に注ぎます。※必ず沸騰したお湯を使ってください。温度が低いと糊化しません。
3. ヘラや箸で素早く、粉っぽさがなくなるまで練り混ぜます。お餅のような粘り気が出てくればOKです。
4. 乾燥しないようにラップを密着させて包み、粗熱が取れたら冷蔵庫に入れて一晩（8時間〜12時間程度）寝かせます。

本捏ねへの混ぜ方と生地の扱いやすさ

湯種を使う場合、全体の粉の量の20％程度を湯種に置き換えるのが一般的です。例えば、強力粉250gのレシピであれば、そのうちの50gを湯種（粉50g＋湯50g）にし、残りの200gの粉と他の材料を混ぜて捏ねます。

湯種は粘り気が強いため、最初は他の材料と混ざりにくいことがあります。手ごねの場合は、湯種をちぎって細かくし、粉類と合わせてから水を加えるか、ある程度まとまった生地にちぎった湯種を揉み込んでいくと良いでしょう。捏ねている最中はベタつきやすいですが、しっかりとグルテンができればつるんとした生地になります。湯種生地は乾燥しやすいので、捏ね上げ後はすぐに保湿することを心がけてください。

湯種ベーグルならではの「翌日も続くもちもち感」

湯種製法で作ったベーグルの最大のメリットは、「老化が遅い」ことです。パンは時間が経つと水分が抜けてデンプンがβ化（老化）し、パサパサになってしまいます。しかし、湯種で糊化したデンプンは水分を強力に保持しているため、翌日になってもパサつかず、もちもちとした食感が驚くほど持続します。

焼いた当日はもちろん美味しいですが、翌朝のリベイクでも「焼きたて以上？」と思うほどのむっちり感を味わえるのが、湯種ベーグルの醍醐味です。一度この食感を味わうと、普通の作り方には戻れなくなるかもしれません。

4. 工程別・もちもちに仕上げるための実践テクニック

材料が揃ったら、いよいよ実践です。同じ材料を使っても、捏ね方や発酵の具合で食感はガラリと変わります。ここでは、各工程における「もちもち」へのアプローチ方法を詳しく解説します。

【捏ね】グルテン膜をしっかり作る重要性

「ベーグルはあまり捏ねなくていい」というレシピを見かけることがありますが、それは「ガッシリ・ボソッ」としたハードな食感を目指す場合です。なめらかで伸びのある「もちもち食感」を目指すなら、ある程度しっかり捏ねてグルテン膜を作る必要があります。

生地の表面がつるんとして、指で薄く伸ばしたときに膜ができるくらいまで捏ねましょう。グルテンがしっかり形成されていると、茹でたときに生地がだれるのを防ぎ、焼成時に発生するガスや水分を内側に閉じ込める力が強くなります。これが、弾力のある噛み応えに繋がるのです。

【一次発酵】あえて発酵をとる「ふんわりもちもち」派の手法

伝統的なNYベーグルなどは一次発酵をほとんど取らないこともありますが、日本人が好む「もちもち」には、一次発酵が必要です。30℃前後の環境で、生地が1.5倍〜2倍になるまで発酵させましょう。

発酵をとることで生地の中に気泡が生まれ、火通りが良くなると同時に、ふっくらとした厚みが出ます。この気泡の膜が適度なクッションとなり、噛んだときに「むぎゅっ」としつつも反発のある、心地よいもちもち感を生み出します。発酵不足だと、単にゴムのように硬いだけの食感になりがちですので注意しましょう。

【成形】生地を傷めない力加減と閉じ方のコツ

成形の段階では、せっかくできた気泡を潰しすぎないように扱うのがポイントです。麺棒でガス抜きをする際も、親の敵のようにグリグリと押し付けるのではなく、優しく均一に伸ばすイメージで行います。

また、リング状にする際の「閉じ目」はしっかりとつまんで閉じてください。ここが甘いと、茹でている最中や焼いている最中にリングが外れてしまい、水分が入り込んだり、形が崩れて食感が悪くなったりします。閉じ目を下にして発酵させることで、より外れにくくなります。

【ケリング】お湯の温度は90度がベストな理由

いよいよケリング（茹で）です。ここで一番大切なのはお湯の温度です。グラグラと沸騰した100℃のお湯で茹でると、生地の表面が荒れてしまい、シワシワになったり、火が通りすぎて皮が分厚く硬くなったりします。

理想は、鍋底から小さな泡がプツプツと上がってくる程度の「90℃前後」です。沸騰したら一度火を弱め、静かなお湯の中で片面30秒〜1分ずつ茹でましょう。お湯にはハチミツや砂糖（大さじ1〜2杯程度）を入れると、ツヤが出て焼き色も綺麗につきます。

【焼成】高温短時間でパリッともちもちに焼き上げる

茹で上がったベーグルは、水気を切ったらすぐに天板に並べ、間髪入れずにオーブンへ入れます。ここでモタモタしていると、表面がシワシワになってしまいます。

オーブンは200℃〜220℃に予熱しておき、12分〜15分を目安に焼き上げます。高温で一気に加熱することで、クラスト（皮）はパリッと薄く、クラム（中身）は水分を保ったままもちもちに仕上がります。焼き色が薄いからといって低温でダラダラ焼くと、水分が抜けてラスクのように硬くなってしまうので注意が必要です。

5. 残念な「硬いベーグル」になってしまう原因と対策

「もちもちを目指したはずなのに、なぜかカチカチの石みたいなパンになってしまった…」そんな失敗には必ず原因があります。よくある失敗パターンとその対策をまとめました。

原因1：水分量（加水率）が低すぎる

レシピ本によっては、本場の食感を再現するために加水率を50％以下にしているものがあります。これはかなり硬めの仕上がりになります。

対策：
水分を55％〜60％程度まで増やしてみてください。粉200gなら水110g〜120gです。少し増やすだけでも、食感は劇的に柔らかくなります。

原因2：捏ね不足で生地の繋がりが弱い

手ごねの場合、生地が硬くて捏ねるのが大変なため、途中で疲れて止めてしまうことがよくあります。グルテンが未完成のままだと、ガスを保持できず、目の詰まった硬い塊のようなパンになります。

対策：
表面がなめらかになるまで頑張って捏ねましょう。どうしても硬くて捏ねにくい場合は、材料を混ぜた後に20分ほど放置（オートリーズ）してから捏ね始めると、生地が緩んで捏ねやすくなります。

原因3：発酵不足で目が詰まりすぎている

特に冬場など、室温が低い時に起こりやすい失敗です。レシピの「30分」という時間だけを守って、生地の状態を見ずに次へ進んでしまうと、発酵不足になります。

対策：
時間ではなく「大きさ」で判断します。元の生地より一回り以上大きくなり、指で押した跡が少し戻ってくるくらい弾力が出るまで待ちましょう。

原因4：ケリングの茹で時間が長すぎる

「しっかり茹でたほうがもちもちになる」と勘違いして、2分も3分も茹でていませんか？茹で時間が長いと、表面の糊化した層が分厚くなりすぎて、噛み切れないほど硬いゴムのような食感になります。

対策：
片面30秒〜長くても1分以内で十分です。サッと茹でるだけで、必要な膜はちゃんと形成されます。

原因5：オーブンの温度が低く焼き時間が長い

焼き色がつかないからといって、180℃などの低めの温度で20分以上焼いていると、パン全体の水分が蒸発してしまいます。

対策：
予熱は設定温度より高め（＋20℃くらい）にしておき、扉を開けた時の温度低下に備えます。短時間で焼き色がつくよう、温度設定を見直しましょう。

6. 焼きたてだけじゃない！時間が経ってももちもちを保つ保存・温め方

ベーグルは脂質が少ないため、他のパンに比べて乾燥しやすいのが難点です。しかし、正しい保存とリベイク（焼き直し）を行えば、いつでも焼きたてのもちもち感を復活させることができます。

粗熱が取れたらすぐ冷凍！水分の蒸発を防ぐ鉄則

ベーグルが焼き上がったら、網の上で冷まします。手で触れるくらいまで粗熱が取れたら、まだほんのり温かいうちに一つずつラップで包んでしまうのが裏技です。完全に冷め切ってからだと、すでに多くの水分が失われています。中の水分を逃さないようにラップをし、その日のうちに食べない分はすぐに冷凍庫へ入れましょう。冷蔵庫はデンプンの老化が一番進む温度帯なのでNGです。

乾燥させないためのラップと保存袋の活用術

冷凍する際は、ラップでぴっちりと包んだ上から、さらにジッパー付きの保存袋（フリーザーバッグ）に入れて空気を抜きます。これで冷凍庫内の乾燥や匂い移りを防ぐことができます。この状態で2週間〜1ヶ月程度は美味しく保存できます。

電子レンジを使った「もちもち復活」リベイク法

カチカチのベーグルをもちもちに復活させる最強のツール、それが電子レンジです。

1. 冷凍（または常温）のベーグルをラップのまま、500W〜600Wのレンジで20秒〜30秒ほど加熱します。
2. 触ってみて、全体がふっくらと温まっていればOKです。温めすぎると逆に硬くなるので様子を見ながら行いましょう。
3. この時点ですでに「蒸しパン」のようなもちもち食感になっています。「ふわもち」が好きな方はこのままでも美味しくいただけます。

トースターで表面パリッ・中もちもちにする手順

お店のような「外パリッ・中もちッ」を再現するには、レンジの後にトースターを使います。

1. レンジで温めたベーグルのラップを外します。
2. 表面に霧吹きでシュッと水を吹きかけます（これ重要！）。
3. 予熱しておいたトースターで1〜2分ほど焼きます。表面がカリッとしたら完成です。

この「レンジで水分を戻す」＋「トースターで表面を焼く」の合わせ技を使えば、冷凍していたベーグルでも驚くほど美味しく生まれ変わります。

まとめ：ベーグルもちもちの極意をマスターして理想のパンライフを

今回は、キーワード「ベーグルもちもち」をテーマに、食感が決まる仕組みから具体的なレシピのコツ、保存方法までを解説しました。

もちもちベーグルを作るための重要ポイントを振り返りましょう。

「硬くなってしまった」「もちもちにならない」という悩みは、ちょっとした工程の見直しや材料の変更で解決できます。特に「湯種」や「リベイク方法」は、今日からでも試せる効果的なテクニックです。

ぜひ、あなた好みの最高の「もちもちベーグル」を焼き上げて、日々のパン作りを楽しんでくださいね。