高加水パンレシピの決定版！しっとりモチモチに焼けるコツ

「お店で売っているような、しっとりとしてモチモチした食感のパンを焼いてみたい」と思ったことはありませんか？そんな方におすすめなのが、高加水パンです。水分をたっぷりと含ませることで、パサつきとは無縁の瑞々しい生地に仕上がります。

一見、ベタついて扱いが難しそうに見えますが、実は「捏ねない」で作れるため、初心者の方にもぴったりの製法なのです。この記事では、失敗しない基本のレシピから、扱い方のコツまでをやさしく解説します。憧れのカフェ風パンをご自宅で楽しんでみましょう。

高加水パンとは？普通のパンとの違いを知ろう

まずは、普通のパンと何が違うのか、その特徴を少しだけ詳しく見ていきましょう。ここを知っておくと、成功への近道になります。

加水率の高さが生む奇跡の食感

パン作りにおいて「加水率」とは、小麦粉の量に対する水の割合のことです。一般的な食パンやロールパンは、加水率が65％〜70％程度で作られます。これに対して、加水率が80％を超えるものを一般的に「高加水パン」と呼びます。

水分量が多いことで、焼き上がったパンの中身（クラム）は、驚くほどしっとりと艶やかになります。食べた瞬間に口の中でとろけるような口溶けの良さと、モチモチとした弾力が同時に楽しめるのが最大の魅力です。水分がでんぷんをしっかりと糊化させるため、まるでお餅のような瑞々しさが生まれるのです。

初心者でも捏ねずに作れる理由

「水分が多いと、ベチャベチャして捏ねられないのでは？」と心配になるかもしれません。実は、高加水パンの多くは「捏ねない」製法で作ります。グルテンを無理やり捏ねて出すのではなく、時間をかけてつなげていくイメージです。

材料を混ぜ合わせたあと、冷蔵庫で長時間寝かせることで、水和（粉と水が馴染むこと）が自然に進みます。重いホームベーカリーや捏ね機がなくても、ボウルと保存容器さえあれば作れてしまう手軽さが、実は初心者の方にこそおすすめしたい理由の一つです。

日持ちの良さと翌日の美味しさ

手作りパンの悩みといえば、翌日にはパサついて固くなってしまうことではないでしょうか。しかし、高加水パンはこの悩みを見事に解決してくれます。生地の中に水分がたっぷりと抱え込まれているため、焼き上がりから日が経っても老化しにくいのです。

翌日になってもパサパサせず、しっとり感が持続します。むしろ、少し時間が経つことで水分が生地全体に馴染み、味わい深くなることもあります。トースターで軽くリベイクすれば、外はカリッ、中はモチッとした焼きたての感動が蘇ります。

失敗しない高加水パンレシピの基本配合と準備

それでは、実際に作るための準備を始めましょう。ここでは、初めてでも扱いやすい「加水率80％」の黄金比レシピと、必要な道具をご紹介します。

準強力粉と水分の黄金比

高加水パンを成功させるための配合をご紹介します。強力粉よりも、フランスパンなどに使われる「準強力粉（リスドォルやタイプERなど）」を使うのがおすすめです。適度なタンパク質含有量が、軽い食感を生み出します。

この割合を守ることで、ベタつきすぎず、かつ高加水らしい食感が出せるギリギリのバランスになります。まずはこの配合からスタートしてみてください。

微量イーストでゆっくり発酵

このレシピのポイントは、イーストの量が非常に少ないことです。通常のパン作りでは粉に対して1.5%〜2%程度のイーストを使いますが、ここでは0.5%〜1%以下に抑えます。これは、時間をかけて発酵させるためです。

イーストを少なくすることで、発酵がゆっくりと進み、生地の熟成が促されます。冷蔵庫で一晩（8時間〜12時間）寝かせる間に、イーストが糖分を分解し、複雑で奥深い旨味成分を作り出します。イースト臭さのない、小麦本来の甘みが引き立つパンになります。

モルトパウダーや塩の役割

シンプルな材料だからこそ、副材料の役割が重要です。塩は味を引き締めるだけでなく、グルテンを引き締めて生地にコシを与える重要な役割があります。減らしすぎると生地がダレてしまうので、分量は守りましょう。

また、「モルトパウダー」もあればぜひ加えてください。モルト（麦芽）に含まれる酵素がでんぷんを分解し、イーストの栄養源となる糖を作ります。これにより、焼き色がきれいにつき、パリッとした香ばしい皮（クラスト）が出来上がります。砂糖を使わないハード系のパンには欠かせない隠し味です。

必要な道具（カード・タッパーなど）

高加水パンは生地が非常に柔らかいため、手で直接触るとくっついて離れなくなります。そこで、専用の道具をうまく使うことが成功の鍵となります。

高加水パンレシピの実践！生地作りから一次発酵まで

道具と材料が揃ったら、いよいよ生地作りです。ここでのポイントは「頑張らないこと」。力を入れず、時間を味方につけて進めていきましょう。

粉と水を混ぜ合わせるオートリーズ

ボウルに粉とモルトパウダーを入れ、分量の水を加えます。ゴムベラやカードを使って、粉っぽさがなくなるまでざっくりと混ぜ合わせましょう。この時点ではまだゴツゴツしていても大丈夫です。

混ぜ終わったら乾燥しないようにラップや濡れ布巾をかけ、そのまま30分ほど放置します。この工程を「オートリーズ」と呼びます。この間に小麦粉が水を吸い、自然とグルテンが形成され始めます。あとで塩とイーストを加えることで、捏ねなくてもつながりの良い生地になります。

パンチ（折りたたみ）でグルテン強化

オートリーズ後、塩とイーストを少量の水（分量外）で溶いて加え、生地全体に馴染むように混ぜます。ここから「パンチ」という作業を行います。捏ねる代わりに、生地を引っ張って折りたたむことでグルテンを強化します。

保存容器に生地を移し、30分おきに合計2回〜3回ほどパンチを行います。濡らした手で生地の端を持ち上げ、切れない程度に伸ばしてから反対側へ折りたたみます。これを上下左右の4方向から行います。回数を重ねるごとに、ドロドロだった生地がプルンとした弾力のある状態へ変わっていくのがわかるはずです。

冷蔵庫での低温長時間発酵

パンチが終わったら、蓋をして冷蔵庫の野菜室へ入れます。ここから一晩（8時間〜18時間程度）、ゆっくりと発酵させます。低温で発酵させることで、生地が熟成し、扱いやすい硬さに締まります。

メモ：
翌日、生地が1.5倍〜2倍の大きさになり、容器の底から気泡がたくさん見えていれば発酵完了です。自分のスケジュールに合わせて焼くタイミングを調整できるのも、この製法の嬉しいポイントです。

ベタつく生地を扱うコツと成形・焼成のポイント

冷蔵庫から出した生地は、まだ少しベタついています。ここが一番の難関ですが、コツさえ掴めば大丈夫です。生地を傷めないように優しく扱いましょう。

打ち粉の効果的な使い方

高加水パンの成形では、通常よりも多めの「打ち粉（強力粉）」を使います。作業台にたっぷりと粉を振り、保存容器を逆さにして、生地が自重で落ちてくるのを待ちます。無理に引っ張り出すと気泡が潰れてしまいます。

生地の表面にも粉を振り、手にも粉をまぶしてから触れるようにします。常に粉の層を一枚挟んで触るイメージを持つと、手に生地がくっつくのを防げます。ただし、生地の内側に粉を巻き込みすぎると食感が悪くなるので、接合部分の余分な粉は払うようにしましょう。

生地を傷めないやさしい成形

高加水パンの中に出来た気泡は、美味しさの素です。これを潰さないように、成形はごくシンプルに行います。基本は「三つ折り」です。長方形に広がった生地を、手紙を折るように三つ折りにし、形を整えるだけで十分です。

リュスティック（田舎風パン）なら、切りっぱなしでもOKです。スケッパーで四角く切り分け、そのまま天板やキャンバス地に乗せて二次発酵させます。複雑な成形をしないことが、高加水パン特有の大きな気泡を残すコツです。

クープの入れ方と開き具合

二次発酵が終わり、焼く直前にクープ（切り込み）を入れます。高加水パンは生地が柔らかいため、ナイフが引っかかりやすいです。よく切れるカミソリ刃（クープナイフ）を使い、迷わずにスッと素早く引くのがポイントです。

クープを入れることで、焼成中に生地が膨らむ際の逃げ道ができ、ボリュームのあるパンになります。もしクープが開かなくても、味には影響しません。気楽な気持ちでチャレンジしましょう。

高温短時間で焼き上げるコツ

いよいよ焼成です。高加水パンは、高温で一気に焼き上げるのが鉄則です。オーブンは最高温度（250℃〜300℃）でしっかりと予熱しておきます。天板も一緒に予熱しておくと、下からの熱で釜伸びが良くなります。

生地をオーブンに入れたら、霧吹きで庫内にたっぷりと蒸気を送ります（スチーム機能があれば使用します）。最初の5分〜10分は高温を維持し、その後230℃程度に下げて、全体で20分〜25分ほど焼きます。表面がこんがりと濃いキツネ色になるまで、勇気を持って焼き込むことで、外はバリッ、中はしっとりのコントラストが生まれます。

アレンジ自在！高加水パンレシピのバリエーション

基本の生地作りに慣れてきたら、具材を混ぜたり形を変えたりして、自分だけのアレンジを楽しんでみましょう。高加水生地はどんな具材とも相性抜群です。

リュスティック風やチャバタ風に

フランスパンの一種「リュスティック」や、イタリアの「チャバタ」は、まさにこの高加水生地で作る代表的なパンです。成形の際に、あまり触らずに切りっぱなしにすればリュスティックに。オリーブオイルを少し練り込んで平たく焼けばチャバタになります。

サンドイッチにするなら、チャバタがおすすめです。ハムやチーズ、レタスを挟むだけで、おしゃれなカフェランチのような一皿が完成します。気泡の大きな断面は、見た目にも食欲をそそります。

具材を混ぜ込むタイミング

チョコチップ、ナッツ、ドライフルーツ、チーズなどの具材を入れる場合は、「パンチ」のタイミングで混ぜ込みます。最初の粉合わせの段階で入れてしまうと、水和の邪魔になることがあるためです。

1回目のパンチの際に、生地を広げて具材を散らし、折りたたむようにして包み込みます。2回目のパンチでさらに均一になります。水分が多い生地なので、ドライフルーツなどの乾いた具材は、生地の水分を吸いすぎないよう、事前にお湯で戻して水気を拭いてから使うのがコツです。

フォカッチャやピザ生地への応用

実は、この高加水生地はフォカッチャやピザにも応用できます。生地をタッパーから出したら、天板いっぱいに指で押し広げ、オリーブオイルと塩、ローズマリーを散らして焼けば、絶品フォカッチャの出来上がりです。

ピザにする場合も同様に、薄く広げてお好みの具材を乗せて焼くだけ。市販のピザ生地とは比べ物にならないほど、耳まで美味しいモチモチのピザになります。週末のランチやパーティーメニューとしても大活躍間違いなしです。

まとめ：高加水パンレシピをマスターして自宅でプロの味を

今回は、しっとりモチモチの食感が魅力の高加水パンレシピについてご紹介しました。水分量80％という数字に最初は驚くかもしれませんが、捏ねずに時間をかけて発酵させるこの方法は、実は忙しい日常の中でパン作りを楽しむのに最適なスタイルです。

特別な機械がなくても、粉と水、そして少しの時間を味方につけるだけで、お店でしか味わえないようなクオリティのパンが焼き上がります。翌日もしっとり感が続くこのパンがあれば、毎日の朝食が待ち遠しくなるはずです。まずは基本の配合から、ぜひ気軽にチャレンジしてみてください。