せっかく時間をかけて生地をこね上げても、焼き上がったパンがいびつだったり、膨らみが足りなかったりすることはありませんか？実はその原因、パン作りの工程にある「丸め」にあるかもしれません。
パンの丸め方は、単に形を整えるだけの作業ではなく、パンの食感やボリュームを決定づける非常に大切なプロセスです。この作業を丁寧に行うことで、家庭のオーブンでもお店のようにふっくらとした美しいパンを焼くことができます。
この記事では、初心者の方でも迷わず実践できる基本の丸め方から、生地の状態に合わせた応用テクニック、よくある失敗への対処法までを詳しくご紹介します。今日から実践できるポイントを押さえて、理想のパン作りを目指しましょう。
パンの丸め方で味が変わる？その重要な意味と目的
パン作りにおいて「丸め」という工程は、分割した生地をただ丸くするだけではありません。この作業には、パンを美味しく、そして美しく焼き上げるための科学的な理由と重要な目的が隠されています。なぜこの工程が必要なのかを理解することで、作業の一つひとつに意味を持たせることができ、結果としてパンのクオリティが格段に上がります。ここでは、丸め作業が持つ3つの大きな役割について解説します。
生地内のガスを均一に整える
一次発酵を終えたパン生地の中には、酵母が生み出した炭酸ガスがたくさん含まれています。しかし、このガスは大きな気泡や小さな気泡として不均一に点在している状態です。そのまま焼いてしまうと、大きな空洞ができたり、キメの粗いパンになってしまったりします。
丸めを行う過程で、手のひらを使って優しく生地を押さえることで、大きな気泡を潰してガスを細かく分散させることができます。これを「ガス抜き」とも呼びますが、完全にガスを抜くのではなく、適度に残しつつ全体を均一にすることがポイントです。これにより、焼き上がったときの内相（クラム）がきめ細やかで、口当たりの良い食感に仕上がります。
表面に張りを持たせてふっくらさせる
丸め作業の最大の目的といっても過言ではないのが、生地の表面に「張り（テンション）」を作ることです。生地を丸め込む際に表面を薄く引き伸ばすことで、まるで風船のように内側のガスを逃さない膜を作ります。この張りが弱いと、二次発酵や焼成の段階で発生したガスを保持しきれず、パンが横にだれてしまったり、ボリュームのない平たい仕上がりになったりします。
逆に、適切な張りを持たせた生地は、オーブンの熱を受けた瞬間に上へと力強く膨らむ力、いわゆる「釜伸び（オーブンスプリング）」が良くなり、ふんわりとした高さのあるパンになります。
グルテンの方向を整えて扱いやすくする
パン生地の骨格となるグルテンは、網目状の構造をしています。分割した直後の生地は、包丁やスケッパーで切断されたことによってグルテンの構造が断ち切られ、傷ついた状態になっています。また、切断面からは水分やガスが逃げやすい状態です。丸めを行うことで、切断面を生地の内側に巻き込み、切れてしまったグルテンの繊維を整列させることができます。
これにより生地の構造が回復し、弾力が戻ります。整った生地は、その後のベンチタイムで均一に緩むため、最終的な成形作業が非常にスムーズになります。つまり、丸めは生地のリハビリと準備運動のような役割も果たしているのです。
初心者でも失敗しない！基本の丸め方手順
丸めの目的を理解したところで、実際に手を動かしてみましょう。ここでは、最も基本的な「テーブル丸め（台丸め）」の手順を解説します。多くのパンレシピで使われる標準的な方法です。最初は難しく感じるかもしれませんが、力加減さえ覚えれば無意識に手が動くようになります。生地を傷めないよう、優しく、かつ手際よく行うことが成功への近道です。
手のひらで優しくガス抜きをする
まず、分割した生地を作業台の上に置きます。片手の手のひらを軽く広げ、生地全体を優しくポンポンと叩くようにして平らにします。このとき、力を込めすぎてペちゃんこにする必要はありません。あくまで、大きな気泡を分散させるイメージで行います。
厚みが均一になるように意識しましょう。ガス抜きをしっかりと行うことで、焼き上がりの空洞を防ぐことができますが、やりすぎると生地が傷んでしまうので注意が必要です。「優しく、全体を均す」という感覚を大切にしてください。
切り口を隠すように内側へ集める
次に、平らにした生地の周囲をつまみ、中心に向かって折りたたんでいきます。特に、スケッパーでカットした「切り口」の部分は生地が傷んでおり、ベタつきやすいため、この切り口が必ず生地の内側（中心）に入るように包み込みます。上下左右から中心へ向かって生地を集め、軽くつまんで留めます。
この段階ではまだ綺麗な球体になっていなくても構いません。大切なのは、滑らかな面を表側に出し、荒れた面や切り口を内側に隠してしまうことです。これが、つるんとした表面を作るための第一歩となります。
「猫の手」で転がして表面を張らせる
ここからが丸めの本番です。生地の上に手のひらをふんわりとかぶせます。このとき、指を少し曲げてドーム状にし、指先が作業台に軽く触れるような形を作ります。これが「猫の手」と呼ばれる形です。生地を手のひらの中に閉じ込めたまま、作業台の上で円を描くようにクルクルと転がします。
この回転運動によって、生地の表面が台に引っ張られ、徐々に後ろ側へと送られていきます。結果として表面の皮が引っ張られ、ピンとした張りが生まれます。手の中で生地が遊ばないよう、かといって押し潰さないよう、適度な空間を保つのがコツです。
底をしっかり閉じて完了
表面にツヤと張りが出て、まん丸い形になったら回転を止めます。最後に、生地を裏返して底の部分を確認しましょう。中心に集まった生地の継ぎ目（閉じ目）がしっかりと閉じているかチェックします。もし開いているようなら、指で軽くつまんで接着します。閉じ目が開いていると、ベンチタイムや発酵中にそこからガスが漏れたり、生地がだれたりする原因になります。閉じた部分を下にしてキャンバスシートや台の上に置き、乾燥しないように濡れ布巾などをかけて休ませます。これが一連の基本動作です。
生地別で使い分けるテクニック！水分量と大きさによる違い
基本の丸め方に慣れてきたら、次は生地の状態に合わせた応用テクニックを身につけましょう。パン生地はレシピによって水分の含有量（加水率）や油脂の量、そしてサイズが大きく異なります。すべての生地を同じように丸めようとすると、ベタついて失敗したり、逆に生地を傷めてしまったりすることがあります。ここでは、生地のタイプ別に最適な4つの丸め方を紹介します。
標準的な生地（テーブル丸め）
食パンやロールパン、菓子パンなど、扱いやすい硬さの生地に適しているのが、先ほど基本手順で紹介した「テーブル丸め」です。作業台の摩擦を利用して表面を張らせるため、効率よく綺麗に丸めることができます。ポイントは、作業台の状態です。打ち粉が多すぎると生地が滑ってしまい、表面が張らずにただ回転するだけになってしまいます。
逆に打ち粉が少なすぎるとベタついて破れてしまいます。生地が台にほんの少し引っかかる程度の状態を保つことが、美しいテーブル丸めを成功させる秘訣です。手のひら全体で生地を感じながら、リズミカルに行いましょう。
ベタつく高加水生地（空中丸め・折りたたみ）
チャバタやロデヴのような水分量の多い生地（高加水生地）は、非常に柔らかくベタつくため、台の上で転がすことが困難です。無理に転がそうとすると手にくっつき、生地がめちゃくちゃになってしまいます。このような生地の場合は、台を使わずに空中で丸めるか、スケッパーを使った「折りたたみ」を行います。
手で行う場合は、打ち粉をつけた手で生地を持ち、切り口を内側へ入れ込むように優しく数回折りたたむだけに留めます。表面を強く張らせる必要はありません。あくまで形を整える程度にし、生地の気泡を潰さないようにソフトに扱うことが重要です。
コシが強い硬めの生地（強い力での引き丸め）
ベーグルやハード系のパンなど、水分量が少なく硬めの生地は、弾力が強く元に戻ろうとする力が働きます。そのため、優しい力加減では表面が十分に張らず、閉じ目も開きやすくなります。こうした生地を丸める際は、小指側の側面（手刀部分）を使い、生地をグッと引き寄せるようにして強いテンションをかけます。「引き丸め」とも呼ばれる手法で、生地を少し手前に引いては回転させ、また引く、という動作を繰り返します。しっかりとした圧力をかけることで、硬い生地でもツルッとした表面を作ることができます。
大きな生地（両手丸め）
食パン一斤分のような大きな生地や、カンパーニュなどの大型パンを作る際は、片手では生地を覆いきれません。このような場合は両手を使って丸めます。両手の手刀部分（小指の下あたり）を生地の下に入れ込むように配置し、生地を回転させながら表面を張らせていきます。イメージとしては、生地の表面を背中側（下側）へ送り込むような動作です。
両手を同時に動かし、生地全体を包み込むようにして形を整えます。大きな生地は重さがあるため、自重でだれやすくなります。しっかりと表面に張力を与えることで、ボリュームのある焼き上がりにつながります。
よくある失敗とその原因・対処法
丸め作業をしていると、どうしても上手くいかない場面に遭遇することがあります。「生地が裂けてしまった」「どうしても手にくっつく」といった悩みは、多くのパン作り初心者が通る道です。しかし、それぞれの失敗には必ず原因があり、適切な対処法が存在します。ここでは、代表的な3つのトラブルとその解決策について詳しく解説します。原因を知ることで、焦らずに対応できるようになります。
表面がボロボロに裂けてしまう
丸めている最中に、生地の表面がひび割れたり、ボロボロと裂けてきたりすることがあります。これは、主に「丸めすぎ（いじりすぎ）」や「生地の乾燥」が原因です。生地をきれいにしようと何度も転がし続けると、グルテンの限界を超えて張り詰めてしまい、ついには破断してしまいます。また、作業中に生地が乾いてしまうと伸びが悪くなり、すぐに裂けてしまいます。
もし裂けてしまったら、それ以上触るのは逆効果です。一度作業を中断し、濡れ布巾をかけて5分〜10分ほど休ませましょう（ベンチタイム）。グルテンが緩んで伸びやすくなったら、再度優しく丸め直します。次は回数を減らし、手早く終えることを意識してください。
手にベタベタくっついて丸まらない
生地が手にまとわりついて離れない場合、いくつかの原因が考えられます。一つは「手の温度が高い」こと。特に夏場や体温が高い方は、手の熱で生地のバターが溶けたり、発酵が進んでベタつくことがあります。対処法としては、作業前に手を冷水で冷やしてよく拭いてから行うと効果的です。
もう一つの原因は「生地の水分調整」です。しかし、ベタつくからといって打ち粉を大量に使うのは避けましょう。打ち粉が生地の中に入り込むと、粉っぽくなり食感が悪くなります。手に少量の粉をつけるか、どうしても扱いにくい場合はスケッパー（ドレッジ）を補助に使って、なるべく手で触れる時間を短くするようにしましょう。
閉じ目がすぐに開いてしまう
裏側の閉じ目をしっかりつまんだつもりでも、置いた瞬間に開いてしまったり、ベンチタイム中にパックリ割れてしまったりすることがあります。これは、閉じる部分に「打ち粉」や「油脂」が多く付着していることが主な原因です。粉や油が接着面にあると、生地同士がくっつきません。丸める際は、閉じ目になる部分（最初に中心に集める部分）には打ち粉がつかないように注意しましょう。
また、丸める際の張らせる力が強すぎる場合も、反発力で閉じ目が開いてしまいます。生地の弾力に合わせて、張らせる強さを加減することも大切です。もし開いてしまったら、指先で少し強めにつまんでねじるようにして密着させてください。
ベンチタイムと丸め直しの関係性
丸めが終わった後、レシピには必ず「ベンチタイム」という工程があります。そして、成形の前にもう一度「丸め直し」をすることがあります。一見、二度手間に見えるこの工程には、パン作りにおいて非常に深い関係性と重要な役割があります。ここを丁寧にこなすかどうかで、最終的なパンの形やふくらみが大きく変わってきます。
丸めた後の「休息」が必要な理由
丸め直後の生地は、人間で例えるなら全力疾走した後のように、筋肉（グルテン）が緊張して硬くなっている状態です。このまま無理やり麺棒で伸ばしたり成形したりしようとしても、ゴムのように縮んでしまい、思った通りの形になりません。また、無理に伸ばすと生地が切れてしまいます。そこで、生地を休ませる「ベンチタイム」が必要になります。10分〜20分ほど休ませることで、緊張したグルテンが緩和し（緩み）、柔軟性を取り戻します。この休息があるからこそ、次の工程で生地を薄く伸ばしたり、複雑な形に編んだりすることが可能になるのです。
丸め直しのタイミングと見極め
ベンチタイムを終え、いざ成形に移る前に、生地の状態を確認しましょう。指で生地を軽く押してみて、弾力がありつつも、指の跡が少し残るくらいに柔らかくなっていれば準備完了です。押した瞬間に強い力で跳ね返ってくる場合は、まだ休息が足りていません。その場合は時間を数分延長します。
このタイミングで行うのが「丸め直し」や「仮成形」です。ベンチタイム中にたまったガスを再び軽く抜き、最終的な形に近い状態へ整えます。ただし、丸パンを作る場合は、最初の丸めがそのまま形になることも多いため、丸め直しをせずにそのまま二次発酵へ進む場合もあります。レシピの指示をよく確認しましょう。
丸め直しと再丸めの違い
「丸め直し」はガスを抜いて生地をリフレッシュさせ、成形しやすくするために行います。一方、成形工程としての「丸め」は、最終的な形を作るための作業です。目的が異なるため、力加減も変わってきます。
成形前の最終調整としての丸め
丸パンや食パンなど、丸い形状のまま焼き上げるパンの場合、ベンチタイム後の「丸め直し」が事実上の「成形」となります。ここでの丸め方は、最初の分割後の丸めよりも、さらに表面の美しさを意識する必要があります。
焼成時に表面が裂けたりしないよう、肌理（キメ）を整え、しっかりと張らせます。ただし、ここでもやりすぎは禁物です。触りすぎると再び生地が硬くなり、二次発酵での膨らみが悪くなります。「手早く、美しく」を心がけ、数回の回転で形が決まるように練習しましょう。この最終調整が、焼き上がりの「プロっぽさ」を演出します。
道具の活用でさらに上手に！おすすめツール
パンの丸めは基本的に手で行う作業ですが、便利な道具を適切に使うことで、作業効率が上がり、失敗を減らすことができます。特に初心者のうちは、道具の力を借りることで、生地へのダメージを最小限に抑えることが可能です。ここでは、丸め作業をサポートしてくれるおすすめのアイテムとその使い方を紹介します。
ドレッジ（カード）で生地を傷めず扱う
パン作りにおいて「ドレッジ（カード）」は、手の延長とも言える必須アイテムです。プラスチック製の適度な硬さと弾力を持つこの道具は、作業台に張り付いた生地を剥がしたり、分割したりするのに使います。丸め作業においては、ベタつく生地を扱う際に特に重宝します。
手で直接触れると体温で生地がダレやすくなりますが、ドレッジを使えば生地に熱を伝えずに済みます。また、高加水生地を折りたたむ際や、生地の底を移動させる際にも、ドレッジを差し込むことで生地を傷つけずにスムーズに動かせます。常に手元に置いておきたい道具の筆頭です。
キャンバスシートで余分な水分調整
「パンマット」や「キャンバスシート」と呼ばれる厚手の布は、丸めた後の生地を休ませるベンチタイムで活躍します。この布の最大の特徴は、適度に余分な水分を吸ってくれることと、打ち粉が布目の間に入り込んで生地離れを良くしてくれる点です。
作業台の上でそのまま休ませると、底が結露してベタベタになってしまうことがありますが、キャンバスシートの上なら適度な湿度を保ちながら休ませることができます。また、生地同士の間にひだを作って仕切りにすることで、生地同士がくっつくのを防ぐこともできます。
打ち粉の選び方と適量
道具ではありませんが、「打ち粉（手粉）」も丸め作業を左右する重要な要素です。基本的には、パン生地に使用しているのと同じ強力粉を使います。ポイントは「必要最小限」にすること。粉を振りかけるための「粉振り缶」や茶漉しを使うと、薄く均一に広げることができ、使いすぎを防げます。
ドバっと粉が出てしまうと、生地に入り込んで仕上がりがパサつく原因になります。手や作業台がさらっとして、生地が薄いベールを纏う程度が理想です。「くっつかないための魔法の粉」ですが、使いすぎると「接着を妨げる邪魔者」にもなることを覚えておきましょう。
メモ： 最近では、打ち粉専用のサラサラした加工澱粉なども販売されています。どうしてもベタつきが解消できない場合は、そういった専用品を試してみるのも一つの手段です。
パンの丸め方を極めて理想の焼き上がりを目指しましょう
パン作りにおいて「丸め」という工程が、いかに重要で奥深いものであるかをご紹介してきました。単に丸くするだけではなく、ガスの調整、表面の張り、グルテンの整列といった多くの役割を担っています。最初は手の中で生地が暴れてしまったり、表面が裂けてしまったりすることもあるかもしれません。しかし、焦らずに「優しく、手早く」を意識して練習を重ねれば、必ず指先が感覚を覚えてくれます。
生地の状態に合わせて力加減を変え、適切なタイミングでベンチタイムを取る。この基本サイクルが身につけば、食パンも菓子パンも、驚くほどふっくらと美味しく焼き上がるようになります。ぜひ今回の記事を参考に、日々のパン作りの中で丸め方を意識してみてください。あなたの焼くパンが、より一層美味しくなることを応援しています。
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