自宅で焼くベーグルの魅力は、なんといっても自分好みの食感を追求できることです。「お店のようなむっちり感がほしい」「子供でも食べやすいふわふわにしたい」そんな願いを叶える鍵は、実は「小麦粉選び」にあります。
ベーグルは材料がシンプルな分、粉の個性がダイレクトに仕上がりに影響します。この記事では、ベーグル作りに欠かせない小麦粉の知識から、食感を変えるための種類の使い分け、そしてパン作り好きの間で人気の高いおすすめ銘柄まで、詳しくご紹介します。今日からあなたのベーグル作りがもっと楽しくなるはずです。
ベーグル小麦粉の基本：タンパク質と灰分値で変わる食感
パン作り、特にベーグル作りにおいて、小麦粉の袋に記載されている成分表示を見たことはありますか？そこには「タンパク質（グルテン）」や「灰分（かいぶん）」といった数値が書かれています。
実は、この数字こそが、焼き上がりの食感や風味を決定づける設計図のようなものです。なんとなくレシピ通りの粉を使うのも良いですが、これらの意味を知っておくと、「もっとこうしたい！」というアレンジが自在にできるようになります。まずは基本となる2つの要素について、やさしく紐解いていきましょう。
タンパク質含有量とグルテンの関係
小麦粉選びで最も重要なのが「タンパク質」の量です。パン作りでは、小麦粉に水を加えて捏ねることで、このタンパク質が「グルテン」という粘り気と弾力のある網目構造に変化します。
ベーグルの最大の特徴である「むぎゅっ」とした噛みごたえや、茹でても崩れない強い生地は、このグルテンの働きによって作られます。一般的に、タンパク質の量が多いほどグルテンがたくさん作られ、生地の弾力が強くなります。
例えば、タンパク質が13%を超える「最強力粉」を使うと、ゴムのように強い弾力が生まれ、あごが疲れるほど噛みごたえのあるハードなベーグルになります。逆に、タンパク質が11%前後の粉を使えば、歯切れが良く、少し軽い食感に仕上がります。自分が目指す食感が「ガッシリ系」なのか「ソフト系」なのかによって、このタンパク質の数値を見ることが第一歩です。
灰分値（かいぶんち）が風味に与える影響
タンパク質と並んで注目したいのが「灰分（かいぶん）」です。これは、小麦粉を燃やした時に残る灰の量のことで、要するにミネラル分の多さを表しています。
ベーグルはシンプルなパンだからこそ、この灰分値による風味の違いが際立ちます。
真っ白でクリアな味わいのベーグルを作りたい場合は、灰分値が低い（0.35〜0.40%程度）粉を選びます。逆に、田舎風の素朴な味わいや、噛むほどに広がる小麦の濃い味を楽しみたい場合は、灰分値が高め（0.45〜0.50%以上）の粉を選ぶのがおすすめです。全粒粉を混ぜなくても、灰分値の高い粉を使うだけで、お店のような味わい深いベーグルに近づくことができます。
ベーグル作りで目指したい食感のイメージ
粉を選ぶ前に、まずは「どんなベーグルを食べたいか」を具体的にイメージしてみましょう。ベーグルと一口に言っても、その食感は千差万別です。
ニューヨークのデリで売られているような、皮がしっかりしていて中が目の詰まった、ずっしり重いタイプでしょうか。それとも、日本のパン屋さんに多い、お餅のようにもちもちとしていて、しっとりと柔らかいタイプでしょうか。あるいは、フランスパンのように皮がパリッとしていて、中は気泡があり軽いタイプが好きかもしれません。
「もちもち」を目指すなら国産小麦、「ガッシリ」なら北米産のタンパク質が多い粉、「パリッ」ならフランスパン用粉、というように、目指すゴールによって選ぶべき粉は明確に変わります。次の章からは、具体的な粉の種類と使い分けについて見ていきましょう。
強力粉・最強力粉・準強力粉の使い分けテクニック
スーパーの製菓材料コーナーや専門店に行くと、「強力粉」だけでなく「最強力粉」や「準強力粉」といった名称の粉が並んでいます。「どれを使えばいいの？」と迷ってしまいますよね。
これらは主にタンパク質の含有量によって分類されていますが、それぞれ得意とするベーグルのタイプが異なります。ここでは、それぞれの粉がどのようなベーグルを生み出すのか、その特徴と使い分けのテクニックを解説します。これをマスターすれば、その日の気分に合わせて食感を変えることも夢ではありません。
王道の「強力粉」で作るバランスの良いベーグル
最も一般的で、レシピ本などでも基本として使われるのが「強力粉」です。タンパク質含有量は11.5%〜12.5%程度のものが多く、手に入りやすい「カメリヤ」や「イーグル」などがこれに該当します。
強力粉で作るベーグルは、弾力と柔らかさのバランスが非常に良く、誰にでも愛される食感になります。適度な「ひき（噛みごたえ）」がありつつも、硬すぎず、サンドイッチにしても具材とよく馴染みます。
初めてベーグルを作る方や、特別なこだわりがまだない方は、まずはこの標準的な強力粉からスタートすることをおすすめします。生地の扱いも標準的で、捏ねやすく、発酵の見極めもしやすいため、失敗が少ないのが最大のメリットです。ここを基準にして、「もっと硬くしたい」「もっと柔らかくしたい」と調整していくのが上達の近道です。
NYスタイルのむぎゅっと感なら「最強力粉」
「ベーグルといえば、あごが疲れるくらいの弾力がなきゃ！」という本格派の方におすすめなのが、「最強力粉」です。その名の通り、非常に強いグルテンを持つ粉で、タンパク質含有量は13.0%〜13.8%にもなります。「スーパーキング」や「ゴールデンヨット」といった銘柄が有名です。
最強力粉を使うと、ボリュームがしっかりと出る上に、生地の反発力が強くなります。茹でて焼き上げると、中身がギュッと詰まった、非常に密度の高いベーグルに仕上がります。これぞまさに、本場ニューヨークスタイルの食感です。
ただし、グルテンが強すぎて、捏ねるのに少し力が必要だったり、成形時に生地が縮んで伸ばしにくかったりすることもあります。その場合は、捏ねた後に少し休ませる時間（ベンチタイム）を長めにとると、生地が緩んで扱いやすくなります。クリームチーズをたっぷり挟んで食べるような、主役級のベーグルを作りたい時にぜひ挑戦してください。
バリッとした皮と軽さを楽しむ「準強力粉」
「準強力粉（じゅんきょうりょくこ）」は、フランスパン（バゲット）を作るのによく使われる粉で、タンパク質含有量は10.0%〜11.5%程度と少し控えめです。「リスドォル」や「タイプER」などが代表的です。
この粉をベーグルに使うと、まるで違う表情を見せてくれます。
最大の特徴は、焼き上がった皮（クラスト）の食感です。厚みがありながらも「バリッ」「ザクッ」とした歯切れの良さが生まれます。そして中身（クラム）は、グルテンが強くない分、気泡が入りやすく、もっちりというよりは「さっくり」とした軽い口当たりになります。
トーストして食べるのが好きな方や、スープと一緒に食事パンとして楽しみたい方には、準強力粉のベーグルがぴったりです。いつものもちもちベーグルに飽きてしまった時は、粉を準強力粉に変えるだけで、新鮮な驚きがあるでしょう。
国産小麦と外国産小麦の大きな違い
粉の種類だけでなく、「産地」もベーグルの性格を大きく変える要因です。大きく分けて、アメリカやカナダなどの「外国産小麦」と、北海道を中心とした「国産小麦」があります。
外国産小麦の特徴（北米産など）
タンパク質が多く、グルテンが非常に強いのが特徴です。ボリュームが出やすく、ふっくらと上に伸びる力があります。食感は「ザ・パン」という感じで、歯切れが良く、トーストするとサクッとした軽さが際立ちます。あっさりした味わいで、どんな副材料とも合わせやすい万能選手です。
国産小麦の特徴（北海道産など）
近年人気が急上昇しているのが国産小麦です。外国産に比べて「もちもち感（吸水性）」が非常に高く、しっとりとした食感になります。また、小麦自体の風味が豊かで、噛めば噛むほど甘みを感じられるのが魅力です。「お餅のような食感」や「和風ベーグル」を目指すなら、迷わず国産小麦を選びましょう。
同じ「強力粉」というカテゴリーでも、産地が違うだけで全く別物のベーグルになります。自分の好みが「サックリ派（外国産）」なのか「もちもち派（国産）」なのかを知っておくと、粉選びがぐっと楽になります。
ベーグル作りにおすすめの国産小麦粉銘柄ベストセレクト
ここ数年、日本のパン作り愛好家の間では、独特のもちもち感と豊かな風味を持つ「国産小麦」が大人気です。特に北海道産の小麦粉は品種改良が進み、ベーグル作りに最適な銘柄がたくさんあります。
ここでは、多くのベイカーから支持されている、ベーグル作りに特におすすめの国産小麦粉を厳選してご紹介します。それぞれの個性を知って、あなたの「推し粉」を見つけてみてください。
もちもち食感と甘みが人気の「春よ恋」
国産小麦の代表格とも言えるのが「春よ恋（はるよこい）」です。パン作りをする人なら一度は聞いたことがある名前ではないでしょうか。この粉の最大の特徴は、バランスの良さと、誰が食べても美味しいと感じるやさしい甘みです。
「春よ恋」で作るベーグルは、ふんわり感を残しつつも、噛むとしっかりと「もちもち」した食感が楽しめます。決して硬すぎることはなく、口溶けも良いため、そのまま食べても美味しいですし、サンドイッチにも最適です。
吸水性も良く、生地がしっとりとまとまりやすいので、初心者の方でも扱いやすいのが嬉しいポイントです。どの粉を買おうか迷ったら、まずはこの「春よ恋」を選べば間違いありません。ベーグルの基本を知るのに最適な、優等生のような小麦粉です。
驚異の弾力と引きの強さ「ゆめちから」
「国産小麦でも、NYスタイルのような強い弾力が欲しい！」そんな願いを叶えてくれるのが、超強力小麦と呼ばれる「ゆめちから」です。
この粉のタンパク質含有量は非常に高く、外国産小麦に匹敵、あるいはそれ以上のグルテンを作る力を持っています。そのため、焼き上がったベーグルは驚くほど弾力が強く、指で押してもすぐに跳ね返ってくるほどです。噛み締める楽しさ、いわゆる「むぎゅむぎゅ感」を追求するなら、この粉の右に出るものはありません。
ただ、単体で使うと弾力が強すぎて、少しゴムのような食感に感じられることもあります。そのため、他の粉（例えば「春よ恋」や「キタノカオリ」）とブレンドして使われることも多いです。「ゆめちからブレンド」という名前で売られている商品は、最初から使いやすいバランスで配合されているので便利です。
豊かな香りと吸水性の高さが魅力「キタノカオリ」
ベーグル好きの間で熱狂的なファンが多いのが「キタノカオリ」です。粉自体の色が少しクリーム色（黄色み）を帯びているのが特徴で、これは小麦の旨味が詰まっている証拠でもあります。
キタノカオリの魅力は、なんといってもその「甘み」と「吸水性」です。
水分をたっぷりと抱え込むことができるため、焼き上がったベーグルは時間が経ってもパサつかず、しっとりとした瑞々しさが続きます。食感は「もちもち」というより、「ねっとり・もっちり」という表現が近いかもしれません。噛むたびに口の中に広がる濃厚なクリーミーさと甘みは、他の粉では味わえない特別な体験です。
プレーンベーグルを作って、何もつけずにその粉の味を楽しみたい、そんな気分の時にぜひ選んでほしい銘柄です。
扱いやすさと安定感のある「はるゆたかブレンド」
かつて「幻の小麦」とも呼ばれた「はるゆたか」。その素晴らしい風味と食感を活かしつつ、安定して作れるように他の北海道産小麦とブレンドされたのが「はるゆたかブレンド」です。
この粉の特徴は、絹のようにきめ細やかで上品な生地ができることです。ベーグルにすると、表面がつるっとなめらかに仕上がりやすく、見た目も美しくなります。食感は、もちもち感の中にも「サクッ」とした歯切れの良さがあり、非常に軽やかです。
重たすぎるベーグルが苦手な方や、毎朝の朝食として軽く食べたいという方にぴったりです。また、生地の伸びが良いので成形もしやすく、リング状にする際に閉じ目が外れにくいというメリットもあります。安定感抜群で、いつ作っても美味しいベーグルを約束してくれる頼もしい存在です。
オリジナル食感を追求する小麦粉ブレンドのコツ
一種類の小麦粉で焼くベーグルに慣れてきたら、次は「ブレンド」に挑戦してみましょう。異なる粉を混ぜ合わせることで、それぞれの良いとこ取りができたり、市販にはない自分だけのオリジナル食感を生み出したりすることができます。
「配合なんて難しそう」と思うかもしれませんが、ルールは簡単です。いくつかの定番パターンを知っておくだけで、ベーグル作りの沼（奥深さ）がさらに広がります。
強力粉と薄力粉を混ぜてソフトな食感にする
「ベーグルは好きだけど、もう少し柔らかくて食べやすいものがいい」と感じる時は、強力粉に「薄力粉」を混ぜてみましょう。薄力粉はグルテンが少ないため、生地の結合を適度に弱め、歯切れの良いソフトな食感にしてくれます。
おすすめの比率は、強力粉 80% ： 薄力粉 20% くらいから始めることです。例えば、粉の総量が200gなら、強力粉160gに薄力粉40gを混ぜます。
こうすることで、ベーグル特有の形や風味は残しつつ、噛み切りやすい優しい食感になります。小さなお子様やご年配の方が食べる場合や、カスタードクリームなどを挟むスイーツ系ベーグルを作る時に特におすすめのテクニックです。
全粒粉やライ麦粉を加えて風味と栄養をプラス
健康的で風味豊かなベーグルを作りたいなら、「全粒粉（ぜんりゅうふん）」や「ライ麦粉」のブレンドが欠かせません。これらは小麦の表皮や胚芽を含んでいるため、食物繊維やミネラルが豊富で、香ばしい香りが特徴です。
配合の目安は、粉全体の 10% 〜 20% 程度です。あまり多く入れすぎると、グルテンの形成が阻害されて生地が膨らみにくくなったり、ボソボソとした食感になったりしてしまいます。
例えば、全粒粉を20%混ぜたベーグルは、噛みしめるたびに穀物の深い味わいが広がり、クリームチーズやサーモン、ハムなどの食事系具材との相性が抜群に良くなります。ライ麦粉を少し入れれば、独特の酸味と香りがアクセントになり、大人な味わいのベーグルに仕上がります。
異なる銘柄を組み合わせて理想の弾力を作る
上級者向けの楽しみ方が、強力粉同士のブレンドです。例えば、先ほど紹介した「ゆめちから（超強力粉）」と「キタノカオリ（旨味の強い強力粉）」を混ぜ合わせるような方法です。
「ゆめちから」だけでは弾力が強すぎるけれど、「キタノカオリ」だけではもう少し高さが欲しい。そんな時に、これらを 50% ： 50% で混ぜると、お互いの長所が引き立ちます。「ゆめちから」が骨格となって高さを出し、「キタノカオリ」がもちもち感と甘みを補う、といった具合です。
メモ：
ブレンドする際は、あらかじめボウルの中で2種類の粉を泡立て器などでよく混ぜ合わせてから、水を入れるようにしましょう。ムラなく均一な生地を作るためのポイントです。
小麦粉以外でベーグルの仕上がりを左右するポイント
最適な小麦粉を選んだとしても、それだけで理想のベーグルが完成するわけではありません。ベーグル作りは「化学反応」です。粉のポテンシャルを最大限に引き出すためには、水分量や工程の管理も同じくらい重要になります。
ここでは、小麦粉選びとセットで覚えておきたい、食感をコントロールするための3つの重要な要素について解説します。
水分量の調整と生地の硬さの関係
使う小麦粉によって、水を吸う力（吸水率）は異なります。特に国産小麦は吸水性が高いものが多いですが、季節や湿度によっても微調整が必要です。
ベーグルの水分量は一般的に、粉に対して 50% 〜 58% 程度と、他のパンに比べてかなり少なめです。この水分の少なさが、あのみっちりとした生地を生み出します。
選んだ粉の特徴に合わせて、「今日は硬めにしたいから水を減らそう」「国産粉だから少し水を増やそう」といった調整ができるようになると、ベーグル作りはもっと面白くなります。
捏ね上げ温度と発酵時間のバランス
ベーグルは他のパンと違い、発酵時間を短く抑えるのが一般的です。発酵させすぎると、生地の中に気泡がたくさんできすぎてしまい、普通のパンのようなフワフワした食感になってしまうからです。
「むっちり」させたい場合は、一次発酵を短め（30分程度）にするか、あるいは冷蔵庫で一晩ゆっくり発酵させる「低温長時間発酵」を行います。特に、タンパク質が多い粉を使う場合は、低温でゆっくり時間をかけることで、粉の芯まで水分が行き渡り、旨味が引き出された美味しい生地になります。
逆に、発酵が進みすぎてしまった生地は、茹でる時にしわになりやすく、焼いた後の表面もデコボコしてしまいがちです。粉の力が強い分、発酵のコントロールが食感の密度に直結することを意識しましょう。
ケリング（茹で）のタイミングとコツ
ベーグル最大の特徴である「焼く前に茹でる（ケリング）」工程。これは、生地の表面のデンプンを糊化（こか）させて固める作業です。これにより、生地がそれ以上膨らむのを止め、あのもっちりとした目の詰まった食感と、ツヤのある皮が作られます。
茹でる時間は、片面30秒〜1分程度が目安です。
長く茹でる： 皮が分厚くなり、よりハードで噛みごたえのある食感になります。
短く茹でる： 皮が薄くなり、食べやすい食感になります。
また、お湯にはちみつやモルトシロップ（麦芽糖）を入れることで、焼き上がりの色艶が良くなり、ほんのりとした甘い香りがプラスされます。粉の風味を活かすためにも、この茹でる工程は手早く丁寧に行うことが大切です。
ベーグル小麦粉選びのまとめ：自分好みの粉を見つけよう
ベーグル作りの面白さは、小麦粉を変えるだけで驚くほど食感や風味が変わるところにあります。
最後に、選び方のポイントを振り返ってみましょう。
- 基本の食感： タンパク質が多いほど「むぎゅっとハード」、少ないほど「さっくりソフト」になります。
- 風味の深さ： 灰分値が高いほど、色が濃くなり小麦の香ばしさが強くなります。
- 産地の違い： 国産小麦（春よ恋、キタノカオリなど）は「もちもち・しっとり甘い」、外国産小麦は「ふっくら・歯切れが良い」傾向があります。
- ブレンドの魔法： 薄力粉で柔らかさを、全粒粉で香りを、最強力粉で弾力を調整できます。
最初は「春よ恋」や一般的な「強力粉」から始めて、慣れてきたら「キタノカオリ」で風味を楽しんだり、「最強力粉」でハード系に挑戦したりするのがおすすめです。
ぜひ、色々な小麦粉を試して、あなたにとっての「最高のベーグル」を見つけてください。焼きたての香りとともに、理想の食感に出会える瞬間は、手作りならではの幸せなひとときです。
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