スキムミルクの代用計算はこれで解決！パン作りで牛乳や豆乳を使う比率とコツ

「パンを焼こうと思ったら、スキムミルクが切れていた！」そんな経験はありませんか？わざわざ買いに行くのは少し面倒ですし、使いきれずに余らせてしまうことも多い食材ですよね。

実は、スキムミルクは冷蔵庫にある「牛乳」や「豆乳」で十分に代用が可能です。しかし、単純に置き換えるだけでは、パン生地がベタついたり、うまく膨らまなかったりと失敗の原因になってしまいます。大切なのは、水分量の計算と成分の違いを理解することです。

この記事では、パン作り初心者の方でも迷わず実践できる、スキムミルクの正しい代用計算方法と、美味しく焼くためのポイントをやさしく解説します。

スキムミルクを代用計算する前に知っておきたい役割

代用計算の方法を学ぶ前に、まずは「なぜパン作りにスキムミルクを入れるのか」を理解しておきましょう。この理由を知っているだけで、代用したときの仕上がりの違いや、調整のポイントがより深く理解できるようになります。スキムミルクは単なる風味づけだけではなく、パンの構造や見た目にも大きな影響を与えているのです。

なぜパンにスキムミルクを入れるのか

スキムミルクを入れる最大の理由は、パンに「乳製品特有の風味とコク」を与えるためです。しかし、役割はそれだけではありません。スキムミルクに含まれるタンパク質（カゼインなど）は、パン生地の骨格となるグルテンの構造を強化する働きがあります。これにより、パンのボリュームが出やすくなり、ふんわりとした食感が生まれるのです。

また、スキムミルクは脱脂粉乳とも呼ばれ、脂肪分がほとんど含まれていません。そのため、バターなどの油脂をたっぷり使うリッチなパンだけでなく、食パンのようなシンプルなパンに入れても、あっさりとした味わいを保ちながらミルクの風味だけを足すことができる便利な食材なのです。

代用するときに一番気をつけるべき水分量

スキムミルクを牛乳や豆乳で代用する際に、最も失敗しやすいのが「水分量」の調整です。スキムミルクは粉末状で水分がほとんどありませんが、牛乳は約88％、豆乳は約90％が水分でできています。レシピの水分量を変えずにそのまま牛乳などを足してしまうと、生地がドロドロになってしまい、まとまらなくなってしまいます。

逆に、水分を減らしすぎると生地が硬くなり、発酵不足やパサついた焼き上がりになってしまいます。パン作りにおいて、水分量は10ml（10g）変わるだけでも扱いやすさが劇的に変わります。「粉末」を「液体」で代用するからこそ、事前の計算が成功のカギを握っているのです。

牛乳とスキムミルクの成分の違いとは

スキムミルクは、牛乳から脂肪分と水分を取り除いて粉末にしたものです。つまり、成分としての最大の違いは「乳脂肪分」の有無です。一般的な牛乳には約3.8％程度の脂肪分が含まれています。脂肪分はパン生地の中で油脂として働くため、牛乳で代用すると、スキムミルクを使った場合よりも生地がしっとりと柔らかくなり、クラム（中身）のキメが細かくなる傾向があります。

一方で、脂肪分はグルテンの形成を少し阻害する側面も持っています。そのため、牛乳を大量に入れると、こねる時間が少し長くなることがあります。また、カロリーを気にしてスキムミルクを使っている場合は、低脂肪乳や無脂肪乳を選ぶことで、より元のレシピに近い成分バランスで代用することが可能です。

牛乳でスキムミルクを代用する場合の計算方法

ここでは、最も一般的な「牛乳」を使ってスキムミルクを代用する際の具体的な計算式をご紹介します。計算といっても難しい数学は必要ありません。シンプルなルールさえ覚えてしまえば、どんなレシピにも応用することができます。

基本の換算比率は「スキムミルク：水＝1：9」

スキムミルクを水で溶いて、無脂肪牛乳の状態に戻すときの比率は、一般的に「スキムミルク 1 ： 水 9」と言われています。つまり、スキムミルクの重量の10倍の重さの牛乳を用意すれば、固形分（ミルクの成分）の量はほぼ同じになるという計算です。

例えば、レシピに「スキムミルク 6g」とある場合、それを代用するために必要な牛乳の量は「60g」となります。この「10倍ルール」が代用計算の基本中の基本ですので、まずはこれをしっかりと覚えておきましょう。ただし、ここで注意しなければならないのが、レシピにもともと含まれている「仕込み水」の調整です。

レシピの水分量を調整する具体的な計算式

牛乳の量が決まったら、次はレシピにある水の量を減らす作業が必要です。牛乳には約90％の水分が含まれています。そのため、代用として加えた牛乳の分だけ、もともとの水を減らさなければなりません。計算式は以下のようになります。

最も簡単な考え方は、「スキムミルクを牛乳に置き換えた際、増えた水分の分だけ、レシピの水を減らす」ということです。具体的には、「スキムミルクの重量の9倍の水を減らす」と覚えると計算が早いです。

少し複雑に感じるかもしれませんが、要するに「スキムミルクと水を混ぜて牛乳を作る代わりに、その分を最初から牛乳に置き換える」と考えればシンプルです。

実際に計算してみよう（シミュレーション）

では、実際のレシピを想定して計算してみましょう。ホームベーカリーなどでよくある食パンの配合を例にします。

【ステップ1：牛乳の量を決める】
スキムミルクが6gなので、10倍の牛乳を使います。
6g × 10 ＝ 60g の牛乳が必要です。

【ステップ2：水の量を調整する】
牛乳60gのうち、固形分は6g（元のスキムミルク分）、残りの54gは水分です。
そのため、元の水170gから54gを引きます。（簡易的に9倍の54gと計算）
170g － 54g ＝ 116g

【結果】
代用後のレシピでは、「牛乳 60g ＋ 水 116g」を水分として加えることになります。合計の液体量は176gとなりますが、これは牛乳に含まれる固形分（6g）が液体としてカウントされているためで、生地の硬さは元のレシピとほぼ同じになります。

低脂肪乳や無脂肪乳を使う場合のメリット

もし冷蔵庫に「低脂肪乳」や「無脂肪乳」があるなら、普通の牛乳（成分無調整）よりもスキムミルクの代用に適しています。理由は単純で、成分がスキムミルクに近いからです。特に無脂肪乳を使えば、スキムミルクを水で溶いたものとほぼ同じ成分構成になるため、パンの食感や膨らみ方も元のレシピに限りなく近くなります。

普通の牛乳で代用すると、乳脂肪分の影響で生地が少しリッチに、ソフトになります。食パン特有の「サクッ」とした軽い食感を重視したい場合は、無脂肪乳を選ぶか、あえて牛乳を使わずに水だけで作る（その分風味は落ちますが）という選択肢もあります。

豆乳やその他の乳製品で代用する場合の計算とコツ

牛乳アレルギーがある方や、植物性の材料を使いたい方にとって、豆乳は素晴らしい代用品です。また、余っている練乳などを使いたい場合もあるでしょう。ここでは、牛乳以外のものでスキムミルクを代用する場合の考え方を解説します。

豆乳を使う場合の水分計算と仕上がりの違い

豆乳（無調整豆乳）の水分含有量は、牛乳とほぼ同じ約90％です。そのため、計算方法は牛乳の場合と全く同じで構いません。「スキムミルクの10倍の豆乳を入れ、9倍の水を減らす」というルールを適用してください。

豆乳で代用した場合の仕上がりには、いくつかの特徴があります。まず、牛乳のような動物性の乳臭さがなくなり、大豆由来のすっきりとした風味になります。また、豆乳に含まれる大豆レシチンには乳化作用があるため、生地のキメが整いやすく、しっとりとした食感になりやすいのがメリットです。

メモ：
調整豆乳を使う場合は、砂糖や植物油、塩などが添加されているため、パンの味が少し甘くなったり、焼き色が濃くなったりすることがあります。基本的には「無調整豆乳」を使うのがおすすめです。

練乳（コンデンスミルク）を使う場合の糖分調整

冷蔵庫に余りがちな練乳（加糖練乳）も、スキムミルクの代わりとして使うことができます。練乳は牛乳を濃縮して砂糖を加えたものなので、ミルクの風味が非常に強く、濃厚で甘いパンに仕上がります。

代用する場合は、スキムミルクと同量〜2倍程度の練乳を使います。ただし、練乳は糖分が非常に多いため、レシピの砂糖を少し減らす調整が必要です。また、練乳は粘度が高く水分計算が難しいため、「風味づけ」として割り切って、水分量は生地の様子を見ながら微調整するのが安全です。ミルキーな風味を出したい菓子パンや、リッチな食パンには最適な代用品です。

クリーミングパウダーは代用になる？

コーヒーに入れる「クリーミングパウダー（コーヒーフレッシュの粉末版）」をスキムミルクの代わりに使いたいと考える方もいるかもしれません。結論から言うと、代用は可能ですが、おすすめ度は低いです。

多くのクリーミングパウダーの主成分は「植物性油脂」であり、乳製品ではありません（乳由来のものもあります）。そのため、タンパク質によるパンの骨格強化や、乳糖による焼き色効果はあまり期待できません。ただし、油脂が含まれているため、パン生地にコクを出したり、しっとりさせたりする効果はあります。使う場合はスキムミルクと同量を入れ、水分調整は不要です。

水だけで代用する場合（スキムミルクなし）の考え方

「牛乳も豆乳もない！」という場合は、思い切ってスキムミルクなし（水だけ）で作ることも可能です。その場合、計算は非常にシンプルです。スキムミルクを入れず、レシピ通りの水の量で作るだけです。

ただし、スキムミルクの固形分（粉の量）が減るため、厳密には生地がごくわずかに柔らかくなる可能性がありますが、家庭で作る分には誤差の範囲です。仕上がりは、ミルクの風味がなくなり、少しあっさりとした「フランスパン」寄りの味わいになります。また、乳糖によるメイラード反応（焼き色をつける反応）が減るため、クラスト（パンの耳）の色が少し薄くなる傾向があります。

代用計算をしてパンを作るときの注意点と失敗例

計算通りに代用しても、実際に作ってみると「あれ？」と思うようなハプニングが起きることがあります。ここでは、代用したときによくある失敗例と、その対策について詳しく解説します。これを知っておけば、慌てずに対応できるようになります。

ベタつきやすくなる原因と対策

牛乳や豆乳で代用したときに最も多いトラブルが「生地のベタつき」です。計算上は水分量を合わせていても、牛乳に含まれる脂肪分や固形分の影響で、生地のつながりが一時的に悪くなり、捏ね始めにベタつくことがあります。

対策としては、最初から計算した水分（牛乳＋水）を全量入れないことです。まずは水分の90％〜95％程度を入れて捏ね始め、生地の硬さを見ながら残りの水分を足していく「調整水」というテクニックを使いましょう。特に夏場や湿度の高い日は、水分が少なくても生地が緩みやすいので注意が必要です。

発酵スピードが変わる可能性について

スキムミルクを牛乳に置き換えた場合、発酵スピードに微妙な変化が起きることがあります。一つ目の理由は「温度」です。スキムミルクは常温ですが、牛乳は冷蔵庫から出したばかりの冷たい状態で使うことが多いはずです。

冷たい牛乳をそのまま使うと、捏ね上げた生地の温度が低くなり、イーストの活動が鈍くなって発酵に時間がかかります。対策として、牛乳を使う場合は人肌程度（30〜35℃くらい）に温めてから使うか、合わせる水を少し温かめにして、仕込み水の温度を調整するようにしましょう。

焼き色がつきすぎる場合の温度調整

スキムミルクにも乳糖が含まれているため焼き色はつきやすいですが、牛乳で代用した場合も同様、あるいはそれ以上に焼き色が濃くなることがあります。特に、牛乳に含まれる成分が生地の表面で焦げやすい状態を作ることがあります。

もし、いつも通りの時間設定で焼いていて「焦げそうだな」と感じたら、焼成時間の残り5分〜10分でパンの上にアルミホイルを被せましょう。これで焦げを防ぎながら、中までしっかりと火を通すことができます。豆乳を使った場合も、無調整豆乳であれば焼き色は綺麗につきますが、調整豆乳など糖分が含まれているものを使うと焦げやすくなるので注意してください。

スキムミルク代用計算のまとめ：美味しいパンを焼くために

スキムミルクが手元になくても、牛乳や豆乳を使って美味しいパンを焼くことは十分に可能です。大切なのは、感覚で適当に入れるのではなく、しっかりと計算をして水分量をコントロールすることです。

最後に、今回の記事の要点を振り返りましょう。

パン作りは科学のような側面があり、少しの計算で仕上がりが大きく変わります。しかし、一度この計算方法をマスターしてしまえば、スキムミルクを切らしていても焦ることはありませんし、あえて牛乳を使ってリッチなパンを作るというアレンジも自由に楽しめるようになります。

ぜひ、この代用テクニックを活用して、ご家庭でのパン作りをより自由で楽しいものにしてくださいね。計算通りに作ったパンがふっくらと焼き上がったときの喜びは格別ですよ。